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食材知识：石首鱼衍生出来的品种，十分详细，值得收藏

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

黄花鱼

黄花鱼有大小之分，即是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]有颌上纲[Gnathastomata]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]鲈总科[Percoidea]石首鱼科[Sciaenidae]黄鱼亚科[Larimichthyinae]黄鱼属[Larimichthys]的大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]与小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]。

大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]

又称“鮸鱼”“黄鱼”“大鲜”“红瓜”“金龙”“大仲”“红口”“江鱼”“大黄鱼”“石首鱼”“石头鱼”“黄瓜鱼”“大王鱼”“黄金龙”“黄花鱼”“桂花黄鱼”，

我国特有品种，分布于黄海南部、东海及南海广大水域。

大黄花鱼图谱

这种鱼体长形，侧扁；尾柄细。头钝尖，粘液腔发达。吻钝圆。眼侧上位。口前位，斜形。下颌每侧具2～3个小孔。两颌具绒状牙。无须。鳃孔大，侧位。鳃盖膜分离，不与峡部相连。第四鳃后具裂孔。鳃耙长扁形，内缘有毛状短刺。具假鳃。

鳃膜骨7枚。除唇部、颌部及头腹侧外，头部前端蒙圆鳞，向后蒙栉鳞。背鳍鳍条部与臀鳍基端三分之二以上蒙小鳞。侧线在尾部为侧位，向前渐长高。背鳍鳍棘始于鳃孔上方，与鳍条部间有深凹刻，第三鳍棘最长。臀鳍鳍棘短弱。胸鳍侧位而略低。腹鳍胸位。尾鳍楔状。体背侧灰黄色，侧线下方各鳞多具发光腺体，致呈金黄色，背鳍及尾鳍灰黄色，其他鳍黄色。

耳石为扁卵圆形，大鱼具后侧凸起。鳔大，伸达腹腔后端，每侧各具30个分枝左右的小凸起。

小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]

又称“小鲜”“大眼”“古鱼”“花鱼”“黄花鱼”“黄灵鱼”“小首鱼”“厚鳞仔”，

分布在渤海、黄海及东海。

小黄花鱼图谱

这种鱼体长形，侧扁。头大，粘液腔发达。吻钝圆，大鱼长于眼径。眼侧上位。口前位，长大且斜。下颌每侧具2～3个小孔。两颌具绒状牙。鳃孔大，侧位，鳃盖膜不连峡部。鳃耙稍细长。有假鳃。鳃膜骨7枚。头部腹侧无鳞，背面及两侧蒙小圆鳞；体蒙栉鳞。背鳍鳍条部与臀鳍鳍条部在基端约三分之二以上蒙小圆鳞。

侧线在尾部为侧中位，向前渐升高。背鳍第三鳍棘最长，鳍棘部与鳍条部间具深凹刻；鳍条部很长，鳍条伸不到尾鳍。臀鳍约始于背鳍鳍条部中央的下方；鳍棘短于眼径。胸鳍侧位而稍低。腹鳍胸位。尾鳍楔状。

体背侧黄灰色，侧线下方各鳞因发光腺体而多呈金黄色。唇橘红色。各鳍灰黄色。椎骨约29枚。耳石均为扁卵圆形。鳔大，前部圆，两侧具侧枝26～32对，侧枝最后分出的前、后不等长两小支；后小支短，前小枝细长。

大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]与小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]通常在夜间捕捞，若日间捕捞，体上金黄的颜色会尽失。

潘老师按：

注2：《述异记·鱼化为凫》云：

“吴郡鱼城城下水中有石首鱼，至秋化为凫，凫顶中尚有石。”

注3：《岭表录异·鱼顶石子》云：

“石头鱼，状如鳙鱼，随其大小，顶有一石子，如乔麦粒。莹白如玉。有好奇者，多市鱼之小者，贮于竹器，任其坏烂，即淘之，取其鱼顶石子，以植酒筹。”

注4：《临海异物志·石首异种》云：

“石首小者名?水，其次名春来。石首异种，又有石头长七八寸，与石首同。”

注5：《倦游杂录·黄鱼化为鹦鹉》云：

“岭南海鱼之异者，黄鱼化为鹦鹉。”

注6：《闽书·筼筜脯》云：

“江鱼生溪海之间，肉白易腐。独同安筼筜港挺可鲄也，曰：筼筜脯，泉人重之。”

注7：《直省志书·定海县·石首鱼》云：

“石首鱼，鱼首有魫坚如石，故名。冬月得之又紧皮者良，三月八月出者次之。至四月五月，海郡民发巨艘往洋山竞取。有潮汛往来，谓之洋山鱼。用盐腌之曝乾（干），曰白鲞，通商于外。”

注8：明代李东阳《佩之馈石首鱼有诗次韵奉谢》云：

“夜网初收晓市开，黄鱼无数一时来。风流不斗莼丝品，软烂偏宜豆乳堆。碧碗分香怜冷冽，金鳞出浪想崔嵬。高堂正忆东邻送，诗句情多不易裁。”

注9：鱼鳔有两层，内层晒干后的商品名称为“鱼肚”。

外层一般难以成型，多丢弃。或另作处理。

硕大的黄花鱼外层能够晒干成型，商品名称为“花胶”或“黄花胶”。后来，“花胶”之名泛指其他能够成型的鱼鳔外层商品。

黄姑鱼

“黄