洛阳水席质量与服务规范DB41_T 829-2013.pdfVIP

DB41

河南省地方标准

DB41/T829—2013

洛阳水席质量与服务规范

2013-09-05发布2013-11-05实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T829—2013

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。

本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。

本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。

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DB41/T829—2013

洛阳水席质量与服务规范

1范围

本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。

本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1354大米

GB1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537饮用天然矿泉水

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求

GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

GB18406.4农产品安全质量无公害水产品安全要求

GB18483饮食业油烟排放标准

GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施

GB22337社会生活环境噪声排放标准

NY5189无公害食品豆腐

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

洛阳水席

始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八

个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、

荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。

3.2

四镇桌

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水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴

席结束，故称四镇桌。

3.3

八中件

水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且

是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。

3.4

四扫尾

水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。

4菜品质量要求

4.1烹调原料

4.1.1水

水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。

4.1.2植物性原料

所用的植物油应符合GB2716的规定，所用的小麦粉应符合GB1355的规定，所用的大米应