商城炖菜烹饪技艺 腊肉炖鳝鱼DB41_T 1090-2015.pdfVIP

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1090—2015

商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼

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2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1090—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1090—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北少北麓，饮食风格十分独

特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

当地民众腌制腊肉的习俗由来已久，现今仍然十分流行。以野生鳝鱼为主料，以使用黑猪五花肉腌

制的腊肉为配料，采用当地传统炖制技法炖制而成的腊肉炖鳝鱼，当地民众历来视为珍品，深受广大消

费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承腊肉炖鳝鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝

鱼》地方标准。

II

DB41/T1090—2015

商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳝鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装

方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的腊肉炖鳝鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2730腌腊肉制品卫生标准

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T22911黄鳝

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应

符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

野生鳝鱼10～12条，毛重约1250g。

4.1.2配料

五花腊肉300g，蒜苗杆200g。

4.1.3调料