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畜产品工艺学复习资料
一、简答题
1．简述皮蛋的加工原理。
答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发
生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
答：(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要
在一定浓度的威味下才能表现出来；
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