西餐的原材料.docxVIP

西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料：

包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。

（一）畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等.不过畜肉很少使用。

1。牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用.

特级肉特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。

一级肉一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。

二级肉牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位.米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬，但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。

三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙，肉质老硬.一般用于绞馅，做各种肉饼.胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适.

四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。腱子肉还可酱制.

牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。

另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。

小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛.这种小牛肉质细嫩，汁液充足,脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿.小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美.这些用途都是一般牛肉不能比拟的。

西餐的原材料奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的最上品，用途很广，煎、炒、烤、焖均可。

羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉.也讲究使用小羊。

一般羊肉以生长期在1年半左右，出肉率约20千克的绵羊最为理想.一般羊肉可分为3个等级.

一级肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

二级肉包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。

三级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。

小羊又叫羔羊，是指出生四五个月的绵羊.一般出肉率约10千克，肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料.用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美，常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常烤整小羊，以增添宴会的隆重气氛。

猪肉：猪肉在西餐中用量较小.常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1个月左右，毛重7.5~10千克的最为理想，可煮，可烤.尤其是整只的烤小奶猪，可以做高级宴会的主菜.

另外，各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。

（二）家禽类家禽肉质比较软嫩鲜美，同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐，是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。

鸡鸡在西餐中比较常用。

隔年鸡对于烹调来讲，年龄在1年以上,体重约1。25千克的隔年鸡最为适用，这种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道也很鲜美。可带骨做，也可去骨用，在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用.

例如，鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的最好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿

筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。

煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。

当年鸡当年鸡中以当年母鸡最为理想，这种鸡俗称大雏母，肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用，也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可，是一种理想的原料。

笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不久的小鸡，以250~300克重的最为适用。这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用.如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等，都是名贵大菜。

火鸡又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。

火鸡的各部位名称和其他鸡相同。脯肉雪白细嫩；腿肉发灰，较老。火鸡不宜煮汤。适宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。

嗦囊还可瓤馅，也可与腿脯搭配使用，火鸡的心、肝、胗（胃）可以煮或焖，也可以与鸡同烤，味道都很鲜美.火