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豆干的营养价值评价

对象：豆干

刖言

豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。豆干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

描述学习的4种方法

⑴食品营养质量指数INQ（Indexofnutritionquality）

食物“营养素密度（NutritionDensity,ND）”或“营养质量指数”（IndexofNutritionalQuality,INQ）是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。

对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量（RDA）之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：

ND=（一份食物满足某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%）

或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）食品营养质量指数INQ（Indexofnutritionquality）

即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）

INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”

INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为〃营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者

INQ1该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为营养质量不合格食物

⑵食物利用率：

是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。

公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值（g）/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%

（1） 方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少

（2） 评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。

⑶食物的血糖生成指数v

食物血糖生成指数（简称血糖指数）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

公式：GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%v

食物血糖耐量曲线：被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或

1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1,此曲线一般称糖耐量曲线。正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在2小时后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升，在2小时后仍高于正常。这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄糖的耐量降低。v

血糖指数高：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；血糖浓度波动大。血糖指数低：表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖浓度波动小。

⑷食物的抗氧化能力V

食物的抗氧化能力：主要取决于食物中抗氧化物的含量。v

抗氧化物：维生素：维生蕤、维生素6、0-胡萝卡素；微量元素：锌、铜、锰、硒等；植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。v

意义：食物的抗氧化能力越大，其营养价值相对较高。

结果

3.1方法对该食品的评价结果

以“营养素指标”对豆干进行评价，评价结果如下：

⑴金丝猴豆干（烧烤味）

项目

每100g

营养素参考值

能量

1308KJ

15.6%

蛋白质

18.0g

30.0%

脂肪

23.6g

39.6%

碳水化合物

7.0g

2.4%

钠

832mg

41.4%

⑵客家铺子豆干（烧烤味）

3.2品牌间营养价值评价的比较

⑴两种品牌的豆干营养价值较为相似，都含有丰富的蛋白质以及较高的能量。

⑵金丝猴豆干的碳水化合物以及钠的含量要相对高一些，而客家铺子豆干蛋白质的含量要比

金丝猴的高出许多，但是脂肪也多出许多（脂肪含量过高），综上建议选择金丝猴牌。

3.3不同方法间评价结果的比较

⑴豆腐干的抗氧化能力高；

⑵豆腐干的INQ值接近于1，是一种营养