高中学习生物选修1课本答案 .pdfVIP

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专题1课题1果酒和果醋的制作

一、课题成果评价

(一)果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸

钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

(二)果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的

pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数

量作进一步鉴定。

二、答案和提示

〔一〕旁栏思考题

你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么

答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。

你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染

提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排

气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在

30～35℃,

答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度

控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温

度控

制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气

答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

〔二〕资料,发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长

而弯曲的胶管与瓶身连接,结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置

答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出

CO2

的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气

中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋

时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

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〔三〕练习

提示:大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育

与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染;等等。此外，

无

论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需

沉

淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)

进行

后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

专题1课题2腐乳的制作

一、课题成果评价

(一)是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的外表长

有菌丝，后期发酵制作根本没有杂菌的污染。

(二)腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽根本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、

厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

二、答案和提示

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4.〔一〕旁栏思考题

5.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事

6.答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐

菌

7.丝。