食品加工环节安全保证措施.docVIP

产品加工环节安全保证措施

①食材加工工艺

A初加工

公司初加工主要是对原材料进行检、去、剔、洗在，主要表现在以下几方面：

检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变。闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。

去：即去抽，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。

剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。

4、洗：即清洗，就是把食材清洗干净。初加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。

B精加工

主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。?

注意：不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。?

C称量分装

食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。

②食材加工生产过程自查

我公司对食材加工过程质量主要采用自检、自查进行管理，主要表现在以下方面：

A加工环境清洁卫生检查状况

1、加工车间内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范。

重点注释：不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。

2、加工车间内是否设置防蝇、防鼠设施。检查规程：检査厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。

重点注释：查看防蝇防虫设备安装位置是否到位。

3、公司是否记录清洁卫生情况。检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行。

重点注释：有卫生管理制度。

B更衣室

1、更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱（架），个人衣、鞋与工作服、靴是否分开放置。

检查规程：查看更衣室设施，是否按规定摆放。

重点注释：要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

2、更衣室内空气是否进行杀菌消毒

检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。

重点注释：可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒。更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备并配备了洗手液和消毒液。

检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。

重点注释：消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求。

C产品投料记录

1、检查是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。检査规程：查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽査的同批次成品。

重点注释：食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB2760。

2、投料记录是否包含包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产日期或批号等内容。

检查规程：査阅产品投料记录，一一对应査看记录内容。

D生产加工过程中关键控制点的控制记录

检查是否能提供关键控制点记录

检査规程：査阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，否是按要求记录。

重点注释：关键控制点是否与许可时设置一致。

E生产中人流、物流交义污染情况

人流、物流是否避免交义污染

检查规程：査看生产过程是否有交义污染，是否采取有效措施避免交义污染。

F原料、半成品、成品交义污染情况

1、原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间

检査规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间。

重点注释：能有效降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。

2、半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰

检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。

3、原料、半成品及成品是否存放于专门区域

检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交义污染。

重点注释：指定区域，要有标识。

4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求检査规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求。

重点注释：生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求。

G现场人员卫生防护情况

1、是否按要求清洗消毒

检查规程：查看至少2人现场清洗消毒动作是否按规定执行。

重点注释：从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒。

2、是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩

检查规程：查看至少2