食品研发流程及研发中小试、中试、小批量生产、大生产的差异.pdfVIP

⾷品研发流程及研发中⼩试、中试、⼩批量⽣产、⼤⽣产的差异

产品研发⼯作流程图

浅析⼩试、中试、⼩批量⽣产、⼤⽣产

很多⾷品的研发都需要经过⼩试、中试⼩批量试⽣产的研发过程。许多从事⾷品研发⼯作的⼈⼠都曾有过这样的经

历，已经在实验室做过效果很好的试验，到⽣产现场进⾏中试或者⼩批量试⽣产时的产品状况远⾮设想的状态。也有⼀

些科研⼯作者很好的研究成果在进⾏成果转化时出现⼀些不尽⼈意的“意外”。

从实验室研发到⼯业化⽣产过程不是简单的放⼤。现以⾯粉及其制品为例对研发过程中试验与⽣产结果的差异因素进⾏

分析，以期对加速业内同仁技术成果的转化有所助益。

1、研发过程各阶段的任务

1）⼩试

⼩试是根据实验室理论研究成果，进⾏初步的设计，放⼤⼀定的倍数，在实验室的条件下进⾏⽣产，对于设备的要求并

不严格，有些是可以⽤同类型器件代替的，规模很⼩，易于操作。通过得到相应的⼯艺参数理论依据，为以后中试作

准备。

2）中试

中试指为了使研究成果产业化，减少转化风险，提⾼转化率，进⾏的批量放⼤试⽣产、试营销、试使⽤的过程。⼩试成

熟后，进⾏中试，研究⼯业化⽣产⼯艺，设备选型，为⼯业化设计提供依据。这个过程的⽬的在于验证、改进、完善实

验成果，消除各种不确定性因素，取得可靠的数据，使之与其他相关技术匹配，与⽣产实际相符合，与社会需要相⼀

致，从⽽使新技术顺利应⽤到⽣产中，将新产品成功地推向市场。

3）⼩批量试⽣产

⼩批量试⽣产是从⼩试实验、中试到⼯业化⽣产必经的过渡环节。产品批量⽣产前，安排使⽤所有正式⽣产⼯装、过

程、装置、环境、设施周期来⽣产适当的⼩批数量产品，以验证产品设计的合理性产品的可制造性。

2、差异形成的因素分析

1）⼈的因素

实验室⼩试，多为有着严谨的职业习惯的实验室⼯程技术⼈员，使⽤的仪器、设备较为精密，试样量⼩，所以（每个批

次间）试验效果差异较⼩；在⽣产过程中，操作⼈员为经过或没有经过培训的⽣产线操作员⼯，加之使⽤的称量、加

⼯设备精准程度稍差，且加⼯量较⼤等因素，加⼯出来的产品品质只能是在要求规范的合适范围内。在⼈员因素的影响

下，试验（⼩试、中试）的效果与⽣产线批量⽣产的效果会有差异。

2）设备因素

①设备参数因素

很多实验室使⽤的试验设备或中试⽣产线，多为模仿⽣产设备制造的，但是在设备的参数⽅⾯⼀定会有些差异。

例如：挂⾯研发⽤的⼩型压⾯机的转数较⽣产⽤设备的压辊转数要快，压延出来的⾯带效果就会有很⼤差异；

⼩麦实验磨磨辊的齿形数据与转数与⽣产⽤磨粉机的参数不可能完全⼀致，研磨出来的⾯粉的状况（粉⾊、纯度、⾯团

特性）会有较⼤的差异。所以设备参数对产品效果的影响就成为重要的差异因素。

②设备规模因素

⽆论是实验室⼩试还是已经成型的中试⽣产线，其设备规模都不可能与正式⽣产⽤的设备加⼯规模相⽐拟。在很多⾷品

⽆论是实验室⼩试还是已经成型的中试⽣产线，其设备规模都不可能与正式⽣产⽤的设备加⼯规模相⽐拟。在很多⾷品

加⼯中，诸如⾯粉（在单位研磨长度上碾压的⼒度有较⼤差异）、饼⼲（不同位置的烘焙效果对产品的⼝感、外观有不

同）、馒头（不同规模的醒发过程蒸煮过程对产品效果的影响）等产品，⽣产设备的规模对⽣产出的产品效果会有⼀

定的影响。

3）原辅料因素

①原料品质差异

实验室对于原料的选择，由于⽤量少，所以预处理⽐较精细，但是选择的余地⼩，代表性较差；但是在⽣产实践中，加

⼯量⼤，尤其是农产品加⼯时，受原料来源的影响，品质差异会很⼤（⼩麦加⼯就是最典型的例证）。

②投料精准程度差异

受加⼯量⼯作环境的影响，实验室的操作⽣产性操作的投料精准程度会有较⼤差异。其主要来源在于：实验室的⼩

试中试时，需要的称样量少，计量设备精准程度⾼，操作精细，⽽⽣产中的计量设备精度相对较低，称样量⼤，所以

所投物料的相对⽐例会有差异；实验室中称样、投料环境相对稳定，相对精准，⽽⽣产过程中，⽣产环境的流动⽓流、

空⽓中的粉尘投料时的动作都会对投料的精准程度产⽣影响。

4）⼯艺因素

①⼯艺路线差异

有些试验中，实验者忽略了细⼩的⼯艺细节。例如：有⾯粉开发试验⼈员在应⽤实验磨做制粉试验时，⼩麦清理后省略

了润麦过程，直接进⾏取粉试验。这样，制得的⾯粉中⼤量存在麸星。有些实验者在⾯团特性检测中忽略了⽔分测定，

直接称取300g⾯粉进⾏检测，岂知存在结果差异的不确定性。

②⼯艺参数差异

仍然以⾯粉加⼯为例，实验室使⽤的⽆论是进⼝的布拉班德⼩型实验磨粉机还是国产三⽪三⼼⼩麦实验磨粉机，在试验

过程中的研磨参数（齿形⾓、斜度、齿顶等）筛理参数（筛