营养与食品卫生学课件.pptxVIP

蛋白质

(protein);一、生理功能;二、氨基酸与必需氨基酸

1．氨基酸和肽

2．必需氨基酸（EssentialAminoAcid,EAA）

3.非必需氨基酸(Nonessentialaminoacid);４．氨基酸模式与限制氨基酸

氨基酸模式（AminoAcidPattern）。

限制氨基酸（limitingaminoacid）

;三、蛋白质的消化、吸收和代谢;四、食物蛋白质营养价值的评价

（一）蛋白质的含量

凯氏定氮法:

食物中的氮含量×6.25＝蛋白质含量

;（二）蛋白质的消化率（digestibility）

;真消化率（%）（trueproteindigestibility）;（三）蛋白质的利用率;2．蛋白质净利用率（％）（netproteinutilization）;3．蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）;4．氨基酸评分（AminoAcidScore,AAS）;5.经消化率校正氨基酸评分法

(proteindigestibilitycorrected

aminoacidscoremethod，PDCAAS)

;五、蛋白质营养不良;六、蛋白质供给量