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白酒的分类起源;我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。

一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。

另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。

再一种说法，我国烧酒创始于元代之外。;二、中国白酒的分类;（二）按生产工艺分;（三）按糖化发酵剂;（四）按香型分;（五）按产品档次分;（六）按酒精含量分;白酒各种成分对酒的质量的影响;三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系

清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，

浓香型白酒为己酸乙酯，

米香型白酒为乙酸乙酯和?—苯乙醇，

茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。

通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。

;第二节酒曲的生产;二、微生物在白酒生产中应用;大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。

小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒