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初级考核模拟试卷
您的姓名：[填空题]*
_________________________________
(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“X“X每题0.5分,共30分)。
1.1.厨房是烹制菜肴的场所。[判断题]*
对
错(正确答案)
2.2.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。[判断题]*
对(正确答案)
错
3.3.微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。[判断题]*
对(正确答案)
错
4.4.净料只包括购进的半制品原料。[判断题]*
对
错(正确答案)
5.5.道德规范就是法律和政策规范。[判断题]*
对
错(正确答案)
6.6.高配比蛋糕就是含水量大、含气体多的蛋糕。[判断题]*
对
错(正确答案)
7.7.打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。[判断题]*
对
错(正确答案)
8.8.机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光,保证没有污物。[判断题]*
对(正确答案)
错
9.9.食用油脂在保管不当的条件下,品质容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现
象。[判断题]*
对(正确答案)
错
10.10.在打发无糖型奶油时,有时可直接加入糖粉。[判断题]*
对(正确答案)
错
11.11.在制作意大利蛋清黄油酱时,应将糖水熬上颜色。[判断题]*
对
错(正确答案)
12.12.盛放甜点上台服务的餐具用品,无论大小、形状,都统称为盘。[判断题]*
对(正确答案)
错
13.13.优质的绵白糖应色泽洁白,晶粒细小、坚实。[判断题]*
对
错(正确答案)
14.14.在夏天,为避免动物脂奶油变质,可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。[判断
题]*
对
错(正确答案)
15.15.面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。[判断题]*
对(正确答案)
错
16.16.大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法,以达到突出主题
的效果。[判断题]*
对(正确答案)
错
17.17.山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。[判断题]*
对
错(正确答案)
18.18.在相同的发酵条件下,面粉糖化力越强,面团产气越多,制出的面包体积越大。
[判断题]*
对(正确答案)
错
19.19.温度越低,鸡蛋的黏性越大,起泡性也越大。[判断题]*
对
错(正确答案)
20.20.用金属模具填充清蛋糕面糊时,申于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热也
快,胀发也快。因此,在填充面糊时可适当多放一些。[判断题]*
对(正确答案)
错
21.21.鸡蛋可以改善点心的色泽和制品的柔软性。[判断题]*
对(正确答案)
错
22.22.在一定条件下,混酥面坯油脂比例越高,酥松性越强。[判断题]*
对(正确答案)
错
23.23.面包成型后装盘码放时,要排放得疏一点,以免成品胀发后粘连。[判断题]*
对
错(正确答案)
24.24.在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤温度越
高、时间越短。[判断题]*
对(正确答案)
错
25.25.面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。[判断题]*
对
错(正确答案)
26.26.在制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间宜长一些,以免打发不够,带人的空气较
少。[判断题]*
对
错(正确答案)
27.27.西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料,捏成各种水果和小动物。
[判断题]*
对(正确答案)
错
28.28.面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。[判断题]*
对(正确答案)
错
29.29.吉士酱是用牛奶、黄油、玉米粉或克司得粉、砂糖、香草等原料熬制而成
的。[判断题]*
对
错(正确答案)
30.30.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时,首先要看制品顶部的成熟程度,然后再
决定是否出炉。[判断题]*
对
错(正确答案)
31.31.决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。[判断
题]*
对(正确答案)
错
32.32.宴会甜品套餐中,每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。[判断题]*
对
错(正确答案)
33.33.果冻成型一般应选用小而简单的模具。[判断题]*
对(正确答案)
错
34.3
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