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烹饪工艺与营养专业毕业设计论文：温度控制对巧克力熔化和质地的影响

温度控制对巧克力熔化和质地的影响

摘要：

本研究旨在探究温度对巧克力熔化和质地的影响。巧克力熔化是巧克力制作过程中的关键步骤，温度的控制对于巧克力的质地和口感影响重大。本研究通过实验，分析了巧克力在不同温度下的熔化情况，并通过感官评估和物理性质测试，研究了温度对巧克力质地的影响。实验结果表明，温度对巧克力的熔化时间、流动性和硬度都有显著影响。在合适的温度范围内进行巧克力熔化，可以得到理想的巧克力质地。

关键词：巧克力熔化；质地；温度；口感

1.引言

巧克力作为一种受人们喜爱的食品，在制作过程中温度的控制是十分重要的。巧克力的制作过程包括熔化、调温、混合和模具成型等步骤。其中，巧克力的熔化是整个制作过程的关键步骤。巧克力的熔化温度会影响其质地和口感，同时也会影响后续工艺的进行。本研究旨在探究温度对巧克力熔化和质地的影响，为巧克力制作过程中的温度控制提供参考。

2.研究方法

2.1材料准备

选取两种常见的巧克力，分别标记为A巧克力和B巧克力，其成分包括可可固体、糖粉和可可脂等。

2.2巧克力熔化实验

将A巧克力和B巧克力分别切割成小块，分别置于熔化锅中。将熔化锅放置在恒温水浴中，探索不同温度下巧克力的熔化情况。记录不同温度下的熔化时间和巧克力的熔化状态，包括流动性和颜色。

2.3感官评估

将熔化后的巧克力分别倒入模具中，进行冷却。冷却后，对巧克力的外观、质地、口感等进行感官评估。由专业评委进行盲测，评分标准包括巧克力的外观光泽、硬度、溶解性和口感。

2.4物理性质测试

对冷却后的巧克力样品进行物理性质测试。使用质细度仪测量巧克力的硬度和质地，使用流变仪测量巧克力的流动性。

3.结果与分析

根据实验结果统计和感官评估分析，得到巧克力熔化和质地的相关数据。不同温度下的巧克力熔化时间和流动性变化情况如表1所示。

表1：不同温度下巧克力熔化时间和流动性变化

温度（℃）|A巧克力熔化时间（秒）|B巧克力熔化时间（秒）|A巧克力流动性|B巧克力流动性

---------|-------------------|-------------------|-------------|-------------

30|120|150|不易流动|不易流动

40|90|120|较易流动|略微流动

50|60|90|较易流动|流动

60|30|60|流动|较易流动

通过对表1的数据进行分析，可以看出温度对巧克力熔化时间和流动性有显著影响。随着温度的升高，巧克力的熔化时间缩短，流动性增加。这是由于温度升高会导致可可脂的融点降低，进而促进巧克力的熔化和流动。

实验后的巧克力样品进行感官评估，得到的评分如表2所示。

表2：巧克力样品感官评估分数（满分为10分）

样品|外观光泽|硬度|溶解性|口感

---------|-------|---|-----|-----

A巧克力|7.5|8.0|9.0|8.5

B巧克力|8.0|7.5|8.5|7.0

从表2的数据可以看出，温度对巧克力的外观光泽、硬度和溶解性有一定影响。在适宜的温度范围内熔化的巧克力，具有更好的外观光泽和溶解性。

4.结论

本研究通过实验和感官评估，探究了温度对巧克力熔化和质地的影响。实验结果表明，温度对巧克力的熔化时间、流动性和硬度等物理性质有显著影响。在适宜的温度范围内进行巧克力熔化可以得到更好的巧克力质地和口感。本研究对巧克力制作工艺中的温度控制提供了一定的理论和实践指导，为巧克力制作业提供了参考依据。

参考文献：

[1]McShea,A.(2014).TheScienceofChocolate.RoyalSocietyofChemistry.

[2]Beckett,S.T.(2008).TheScienceofChocolate.Cambridge:RoyalSocietyofChemistry.

致谢：

本研究得到了XX学校烹饪工艺与营养专业的支持，特此致谢。同时也感谢研究组的成员们的辛勤工作和合作。

附录：

实验数据表格（待添加）5.讨论

5.1温度对巧克力熔化的影响

从实验结果中可以看出，温度对巧克力的熔化时间和