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营养与疾病新概念3.蛋白质的分类蛋白质的营养价值由必需氨基酸的种类、数量以及比例决定。三、三大营养素蛋白质按营养价值不同，可分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。第30页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合理。如奶中的酪蛋白，蛋类中的卵清白蛋白，卵黄磷蛋白；瘦肉中的白蛋白，肌蛋白；大豆中的大豆蛋白，小麦玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但比例不合理，含量不均。如小麦中的麦胶蛋白、麸蛋白等。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，营养价值不高。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白等。第31页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念4.蛋白质食物大搜寻动物性蛋白质的食物来源：鸡、鸭、鱼、肉、奶等。三、三大营养素植物性蛋白质的食物来源：谷类、豆类、菌类、蔬菜、水果等。5.蛋白质食物搭配秘诀——多、远、杂多：食物种类越多越好，最好每天食用25～30种。远：各种食物亲缘关系越远越好。如鸡、鱼、猪肉配。杂：食物搭配越杂越好。如各种豆类与五谷杂粮配。第32页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念6.蛋白质的缺乏与过剩蛋白质缺乏后果：①生长发育迟缓、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉松弛、毛发干枯、贫血；②皮肤干燥有皱纹，容易受细菌感染；③精神呆滞，对周围事物不感兴趣；④容易疲劳；⑤对疾病的抵抗力降低；⑥骨折后不易愈合；⑦病后恢复缓慢，严重者出现营养不良性水肿。三、三大营养素蛋白质过剩后果：增加肝、肾负担，造成慢性酸中毒，易产生疲劳。第33页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念三聚氰胺，俗称蛋白精，因其含氮量高而被当作假蛋白用于饲料造假，以提高饲料蛋白质的检测值。三、三大营养素三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，继而引起肾衰。第34页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念（二）脂肪——“能量高手”三、三大营养素1.脂肪在人体中的作用①保护神经、血管、脏器等免受撞击。②保持人体体温恒定，不使体温向外扩散。③溶解维生素A、D、E、K。④提供较高热量，占人体每日热量的20%～25%。⑤构成细胞和激素的原料。⑥提供必需脂肪酸。⑦产生香味，刺激唾液分泌，促进食欲。第35页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念脂肪在分子结构上由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。三、三大营养素2.人体内脂肪的来源人体内的各种脂肪，一部分由食物中的脂肪转化而来，一部分由糖和蛋白质转化而来。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不含双键）和不饱和脂肪酸（含双键）。第36页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念三、三大营养素不饱和脂肪酸的主要作用：预防血栓和动脉硬化，减少恶性胆固醇，增加良性胆固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流畅通。此外，多不饱和脂肪酸有助于健脑明目。不饱和脂肪酸可分为：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：只含一个双键的脂肪酸。如油酸。多不饱和脂肪酸：含二个及二个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。第37页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念多数动物油只含饱和脂肪酸三、三大营养素如猪油、牛油、羊油等。如橄榄油、茶油、花生油、核桃油、鸭油、鹅油等。（熔点高，常温下为固态，在人体不易消化）。部分动物油和植物油含单不饱和脂肪酸部分植物油含多不饱和脂肪酸如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、鱼油等。第38页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念必需脂肪酸：人体不能合成、生长发育不可缺少、只能从食物中摄取的脂肪酸。共有2种：亚油酸、亚麻酸。三、三大营养素3.必需脂肪酸亚油酸是最重要的必需脂肪酸，它能组成细胞，促进生长发育，减少血脂含量，降低血液黏滞性。第39页，讲稿共75页，2023年5月2日，星期三营养与疾病新概念4.“反式脂肪酸”“反式脂肪酸”是一种与天然不饱和脂肪酸结构非常类似的人造不饱和脂肪酸，不易氧化酸败，“货架寿命”非常长。三、三大营养素“反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，主要来源为人造奶油食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。第40页，讲稿共7