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扬州大学烹饪学报2012(2)：47～49CulinarySdenceJournalofYangzhouUniversity

生鲜蔬菜中寄生虫污染状况调查

王恒鹏，蒋云升，赵婷婷

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)

摘要：对扬州当地13个品种计130份生鲜蔬菜作现场采样，用清水沉淀法检验寄生虫虫卵，统计各类虫卵

检出率和各种蔬菜的检测率，结果表明：蛔虫卵的捡出率为13．85％，鞭虫卵检出率为3．08％，钩虫卵检出率

为1．53％，蔬菜总检出率达到21．54％，尤其是香菜的检出率高达70％，青菜为40％，白萝卜、京葱、大葱为

30％，芹菜和葫萝卜为20％，莴苣、黄瓜、小葱及青椒为10％，生姜和茄子未检出，说明蔬菜受寄生虫污染较普

遍，应在烹调中确保杀虫效果。

关键词：蔬菜；寄生虫虫卵；检出率；疾病控制

中图分类号：Ts207．5文献标识码：A文章编号：1009—4717(2012)02—0047—03

蔬菜作为人们日常膳食不可缺少的一部分，富含各类水溶性维生素、矿物质、有机酸及抗氧化功能

因子，其中一些组分性质不稳定，经烹调加热处理，易发生破坏损失。蔬菜生食的习惯由来已久，因能较

好地保护营养素和各种生理活性物质而受到人们的推崇…，一些学者因此还编著出版了生食蔬菜加工

与食疗的专著。另外，生鲜食品也已成为许多餐饮店的特色经营食品。_2]

近几年的调查研究表明，寄生虫病仍然是危害我国人民健康的公共卫生问题之一。特别是近年来

北京发生的因食用福寿螺而导致广州管圆线虫感染事件震惊了全社会。_3蔬菜在栽培过程中普遍使用

人畜粪肥灌溉，易被寄生虫及虫卵污染，如果加工的生食食品只经过简单的调味处理，未经加热处理即

行食用，其安全性常常受到质疑。对此，需要对厨房各类生食食品在原材料及其初加工和调味过程中的

寄生虫污染状况进行风险评估。

鉴于国内有关生食类菜肴寄生虫性污染研究报道资料较少，于2012年3～5月对扬州市售蔬菜寄

生虫虫卵的污染状况进行了初步调查。

1材料与方法

1．1样品来源

以扬州市西郊超市抽取常见生鲜蔬菜为检样，包括黄瓜、香菜、白萝卜、京葱、芹菜、白萝卜、莴苣等

蔬菜品种，货源来自当地生产。

1．2仪器设备

使用的仪器设备包括显微镜、广口瓶、量筒、烧杯、剪刀、镊子、漏斗、纱布、吸管、载玻片、盖玻片等。

1．3检验方法

每份样品取可食部分100g，置于盛300mL冷开水的烧杯中刷洗，之后去其根、茎、叶等大块物，将刷

洗液过滤，过滤液经水洗沉淀处理，分出上清液和沉淀两部分后，倾去上清液，用吸管吸取混匀后的沉淀

液及沉渣置于载玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察寄生虫虫卵，对照寄生虫虫卵图谱作定性检验，每个

试样平行做三张涂片。l4

收稿日期：2012一o4—06

作者简介：王恒鹏(1991一)，男，江苏高邮人，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业2010级本科生；

蒋云升(1962一)，男，江苏启东人，扬州大学旅游烹饪学院教授，从事烹饪卫生与安全学研究。

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2012年第2期扬州大学烹饪学报第29卷总第106期

1．4数据处理

蔬菜寄生虫虫卵检出率和总检出率统计方法为：

某类寄生虫虫卵检出率(％)=苤壹生妻爨xlO0％

寄生虫虫卵总体检出率(％)=釜壹生鑫赛搓量塑x100％

2结果与分析

2．1寄生虫虫卵污染蔬菜的情况

对在采样点抽取的l3种蔬菜进行寄生虫虫卵污染状况检查，结果见表1。

由表1看出，在被抽取的13种蔬菜中，香菜中寄生虫虫卵检出率最高，达到70％；其次是青菜，为

40％；白萝b、京葱和大葱均为30％；芹菜和胡萝b为20％；莴苣、黄瓜、小葱及青椒为lO％；生姜和茄

子均未检出。

2．2蔬菜中寄生虫虫卵的检出率比较

蔬菜中寄生虫虫