厨房工作流程标准1 - 规章制度.docxVIP

）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。卫生清理标准卫生清理标准如下：（1

）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用

浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。卫生清理标准卫生清理标准如下：（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗

具要求无油渍、无污迹、无杂物。（3）地面无杂物、无积水。（4）抹布清洁、无油渍、无异味。七、卫生安全

菜肴准备适当的器皿。保证菜肴整洁美观。严格遵守食品

厨房工作流程

一、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5、粗加工：

1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

6、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工

精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。7、制作和烹饪：

1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

2、工具准备

(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。

(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

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作。备齐每餐所需餐具，并保持整洁。按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前为烹制好的因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。制定、无污物、无异味。准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

作。备齐每餐所需餐具，并保持整洁。按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前为烹制好的

因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。制定

、无污物、无异味。准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

保不再发生同样或类似的事件。六、餐后收台调味料整理调味料整理程序与要求如下：（1）将调味料盒里剩余的

炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有：

(1)炉灶是否进入工作状态。

(2)油、气、电路是否正常。

(3)提前将炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。

(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。

(3)使用完的料盘要清洗干