厨房工作流程和标准1 - 规章制度.docxVIP

:4516:45-17:3017:30-20:30打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买13:3013:30-14:0014:00-16:3016:30之前

:4516:45-17:3017:30-20:30打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意

、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买

13:3013:30-14:0014:00-16:3016:30之前16:30-16:4516:45

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工作流程和标准

一、厨师长工作流程和标准

9:00之前

9:30-11:00

11:00-11:30

11:30-13:30

13:30-14:00

14:00-16:30

16:30-16:40

①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作

①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工

①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。

①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。

①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买

中午休息

①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）

16:40-17:30①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和

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工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。根据前厅提供的信息，

心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划做好餐前准备工作，对厨师长当日工

好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水

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17:30-20:30

17:30-20:30

20:30-21:00

21:00-21:15

备注

原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及

特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。

监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽

美。

认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工

作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第

二天的工作安排作交流。

对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接

班的工作安排。

①周四14:00-16:30参加中层干部管理会

②周一20:30-21:00监督厨房大扫除工作

二、灶台师傅工作流程和标准

9:00

9:00之前

9:00-9:15

9:15-11:30

打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪

容、仪表）

①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划

①厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自

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把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料:4516:45-17:3017:30-20:30打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏

把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫

原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工①做好自己区域卫生，清理工作台面