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；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。三、才职相称原则。在配备厨房人员时，应手的操作，身体与砧板保持一定的距离。刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都”。（1）培训的意义：有效的培训可系统地提高厨房人员的烹饪技艺，能够有效地提高厨房生产效第14页共1不制度，采购员不买腐烂变质的原料，保管员验收时不收腐烂变质的原料，加工人员烹调师不用腐烂变质的原料，湾仔朱文第1页共

；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。三、才职相称原则。在配备厨房人员时，应

手的操作，身体与砧板保持一定的距离。刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都

”。（1）培训的意义：有效的培训可系统地提高厨房人员的烹饪技艺，能够有效地提高厨房生产效第14页共1

不制度，采购员不买腐烂变质的原料，保管员验收时不收腐烂变质的原料，加工人员烹调师不用腐烂变质的原料，

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一、理论与常识

理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。

二、烹饪的含义

烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义：

第一、烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。

第二、烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、

食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。第三、烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。

第四、烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。

三、我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。）

1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。

2、色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。

3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。

料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：直刀法：直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、计划和目标相符合，检查、分析计划执行情况。协调职能（协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜湾仔朱文第2页共15页

料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：直刀法：直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成

质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、

计划和目标相符合，检查、分析计划执行情况。协调职能（协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调

首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜

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4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜肴来说，乃是一个决定性的因素。

5、形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。

6、质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触觉效应，即食用感觉，又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味道美和质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴