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酱油的国内外研究现状

活力高的变异株A.sojaeNo.262., 试酿结果，酱醇汁液的游离谷氨酸得到提高

[81,,5

161。此外我国 学者通过诱变得到的沪酿3.042也是一株优秀的茵株，它生长

快，产抱子萤人，酶系丰富，而且不产甜索。

另一方面单一茵株制曲所产的酌系不全，为了弥补这一不足，多菌种制曲得到了广泛的研究仅1。如张国春阳1采用3种曲蒂（沪酿3.042米曲、黑曲恁和甘路曲恁）组合制曲井酿造酱油，其全氮利用率较沪酿3.042单菌种酿造提高4%:

刘立梅等I541研究发现，双苗种（沪踉336.2、A.S.3.350黑曲每）组合制曲发酵可

以提高成品酱油中的游离氨基酸，井且全氮、氨基酸态氮的得率都有明显的提高：杨玉华陷1等利用双茵种（绿色木每1号、沪限3.042)组合制曲，研究发现相比

单苗种沪酿3.042制曲，发酵后原料蛋白质利用率和产屈都有明显提高，都高了

17％左右。

酱油生产工艺研究

总体来讲，目前对酱油生产工艺的研究，缺乏从基础的即从微生物的本质着手，因此技木改造的理论依据并不强，这在一定程度上限制了改造的成效，因此工艺研究主要集中于酱汕协化技术改造、制曲工艺条件的调控，酱池朴浇强化产香酵母液，稀醇低盐发酵新技术，头汕沭浇技术等。

另外，新型设备的应用也促进了酱油生产工艺的改善，如翻曲机的使用，制曲流化床的研究园盘制曲机的开发，发酵人罐的设计，膜过滤设备的开发等，这些先进设备得使用，使酱油的生产更加工业化、自动化、机械化，智理更加科学随着生物工程技术等发展，酶制剂和粗酌液混合酿制酱油、液休曲酿造工艺

也布较人的发展[1,7

181?

海澡类保健酱油的开发现状

酱油新产品的开发近几年酱油技术研究的一个亮点，如风昧酱油、专用酱油

（如红烧酱油、饺子酱油等）、固体酱油的开发，得到了消费者的认可，最近具有保健作用的酱油也得到了开发，结合本课题，就海藻类保健酱油的开发介绍如下。

我国海域广阔，可用于开发利用的藻类有多种，其中很多具有保健作用，现在有研究的主要有：海带酱油、绿澡酱油、裙带菜酱油及螺旋澡酱油等。张丽华冈将一定觉的海带浸提液添加到传统酱油生产过程中，采用酶法制备富映酱油，使海带参与制酱油发酵，而且营养更加丰富．施安辉，单宝龙等位1,将海带、

泡带相与传统臣料豆饼、蚨皮混合，采用低盐固态工艺，生产出了一种富含峓质，并具有传统酿造酱油的营养成分、风昧的新犁调陎品、这对于缺磺地区的居民很适用。杜唱[581利用沿泡一带绿嵌屎料来源广，以豆饼、敖皮·,. 绿葆为主要原料，研制开发出了绿葆酱油口孔繁东t 叩玉珍等囡l以闭 带莱茎、豆粕、脉皮、小麦为屎料 采用多苗种混合制曲，以低盐固态发酵限造法生产出了供带菜茎酱油，其只有海鲜风味，而且含有丰富的真 钙、铁、锌。李次）J, 段善海等阳＼将螺旋嵌浓缩提取液添加到酱油发酵过程中，采用低盐固态工艺，研制出了蛭旋渎酱油，其嫘旋禄提取液的适宜添加吊为l6%。

虽然我国对涌嵌类保健酱油产品的开发有一定的研究，但是理论研究与工艺技术都很不完善，海嵌类保健酱油仍很难实现工业化的人规根生产卡依然处在开发阶段

酱油是我国传统调阱品，一种与人民生活生活密切关联的酿造产业，市场铝求屉相对秘定 目前国内酱油市场整体还有培长的空间，酱油产业的需求杲会继续堵加，并且随着人们生活水平的提高，不仅对酱油的质吊：有了更病的要求，而且要求酱油应该有定的保健功能作但长期以来酱油产品扣对单－，商档保健类酱油缺乏：国际市场来蓿卞日 本酱油占土要地位，其酱油品质优良宇 LI眈良好1晊理先进，伯得我国借鉴学习卡因此我国酱油耍荻得进一步的发展，必须注贯科技创新，改善酱油传统酿造工艺，提商产品质启和档次，开发适应市场需求的高质屉新产品。

螺旋葆富含蛋自，还含有多种对人体有益的物质如脂肪酸、活性肤、维生索等，其保健功能已经得到广泛的认可，目前螺旋葆已获得了大规根的生产，广泛应用在医药保健、食品添加、饲料添加等领域口因此将螺旋深与酱油和结合，升发出高档的保健酱油，不仅可以充分利用螺旋葆，还可以人大提商酱油的营养价伯和保健功能，而目前海濠类保健酱油市场上还很少见，依然处于开发阶段，因而具有很商的研究价值和经济价伯。

本课题旨在研究、改善现有酱汕生产工艺的前提下，提商酱油品质，井将螺旋嵌与酱油有机结合起来设计出螺旋嵌保健酱油的制作工艺心

本课题研究的主要内容包括单卤种制曲产酶系及制曲工艺的研究蝶旋躁袚

壁增溶研究，螺旋葆酱油生产工艺的研究