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酱 油 发 酵 工 艺

来一直受到酿造行业人士的欢迎，所以成为我国酱油生产的主要方法：但是，低盐固态工艺中，由于高温使得酶活丧失较快，原料利用率降低，同时抑制了微生物的作用，特别是一些增香酵母谊类的繁姐，因此，低盐固态法生产的酱油，鲜昧不足，酱油酣香、香气淡沥[12]?

122高盐稀态发酵法

高盐稀态发酵法以日本酱油生产工艺为代表，我国经改进的传统工艺也屈于高盐稀态发酵法的范畴，该发酵法最突出的特点为稀酵长时间发酵，周期一般为3~6个月，因为发酵周期长，微生物及酶类作用充分，使酱油产品氨基酸态氮生产率高，且酱醇中含有几十种氨基酸和几十种风味物质，使产品具有色香味俱全

的特点[13].

在原料选取上，通常采用豆粕与炒小麦粉，比例一般为I:I或6:4:在制曲上方式上有了很人进步，一般采用机械厚通风及低温制曲，控制温度使曲衙充分生长，使成曲的酶活力达到最高。在发酵上，将高酶活的成曲与高浓度的盐水

（约20°Be)混合成稀醇状态，长时间低温或恒溫发酵，曲每产生的各类酶缓慢作用，提高了原料利用率，在发酵中后期人工添加耐盐性的鲁氏酵母和球拟酵母，通过微生物代谢作用产生酷香、酱香气味：在酱 醇的固液分离上，高盐稀态采用机械压椋设备取油，比低盐固态的自然浸淋方式出油率高，取出的酱油为滤生酱油，其质抵经检测后按产品等级标准进行配兑[14]?

低盐固态发酵工艺操作简便，发酵周期较短，成本低，许多中小酱油企业一般采用此法，但是随着人民生活和消费水平的提高，对酱油的风味、口感、香气、体态都有了更高的要求，而高盐稀态法生产出来的酱油，品质高，风味好，香气浓郁，越来越成为酱油生产发展的趋势[15］。两种发酵工艺比较见表1-1所示。

表1-1高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺比较

Table1-1Comparisonofhighsaltliquidfeimentationprocessandlowsaltsolidfe1mentationprocess

项目 低盐固态 高盐稀态原料 敖皮、豆粕 小麦、豆粕

制酪醇加盐水预 原料的10~12倍 原料的18~20倍

制酪醇盐水温度. Ic 5炉60 5~7

酱酪含盐预／％ 8~11 17~20

酱酪含水预／％ 15~55 70~80

酪醇发酵初始温度. Ic 4炉so 10~15

发酵温.度Ic 4炉55 10~35

发酵周期／d

18-一30

100~ 180

生香酵母和乳酸谊

发酵温度控制方式

添

加情况

无法添加热水浴保温

可以添加冷盐水管控温

发酵过程操作

不动或者倒池

高压空气搅拌

油渣分离方式

产品色泽

原池或移位淋油

深褐色

压梓过滤

浅褐色

产品风味

有酱香气

香气浓郁

成本

低

高

123先固后稀发酵法

先固后稀发酵工艺主要结合传统固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺，吸取各个工艺优点，可以在较短的时间内，生产出品质与高盐稀态相似的酱油，在一些中小酱油厂这种工艺使用广泛．

先固后稀酿造酱油工艺是通过控制发酵过程中酱醇的状态、发酵温度及盐分，以减少盐分、糖分对蛋白酌活的抑制，使各种酌充分发挥作用，从而缩短发酵周期，提高产品风味和出品率．

这种工艺的主要特点是分为前后期发酵，前期控制温度在45-47C,盐分控制在l.?.0Be左右，拌曲盐水预一般为曲料的14倍，发酵周期约10d左右，使蛋白等充分分解后，补加盐水至1s0Be以上，温度控制在30C.发酵周期一般在

50d左右，使酱油微生物充分生长，产生酒精、乳酸、酷类及其他有机酸，增加酱油风味[16]?

124天然晒露法

天然晒露发酵法俗称老法酱油酿造法，本工艺是我国较早的酱油传统工艺，它以人豆和面粉为原料，利用自然气温变化规律和空气中微生物的自然富集进行发酵，制醇盐水虽不少，因长时间日晒夜露，虽控制打耙，但水分蒸发很多，最

终几乎成为浓醇，风味醇厚。传统工艺的名特产品，多数是采用天然晒露工艺酿制而成，其产品具有浓厚的酱香，湖南省湘涨龙牌酱油，浙江省舟山洛泗酱油都是天然稀发酵的典型，目前广东中山市桥牌酱油可为日晒夜露代表产品[17]。下而以湖南省湘漳龙牌酱油生产工艺为例，介绍日晒夜露发酵的主要生产工艺。

主要以人豆和面粉为原料，配比为2· 15．人豆通过水洗后浸泡，夏季3h.,冬季Sh., 以豆粒胀起无皱纹为度：淋干，进行高压蒸煮，1.5~2.Okg/cm2、30