引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用*呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变b.呼吸作用第23页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用*2、非酶化学反应——非酶褐变定义在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用第24页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用*a、羰氨反应褐变作用(美拉德反应)羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。影响羰氨反应的因子基质的浓度和水分pH值温度褐变抑制剂第25页，讲稿共36页，2023年5月2日，星期三第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用*b、焦糖化褐变作用是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。c、抗坏血酸褐变作用是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和