有效控制食品中的有害物质培训课件(精).pptx

$number{01}有效控制食品中的有害物质培训课件2023-12-28汇报人：文小库

目录食品中有害物质概述法律法规与标准原料采购与验收控制生产过程控制产品检测与监控食品安全管理体系建立与完善总结与展望

01食品中有害物质概述

食品中的有害物质是指在食品生产、加工、运输、储存等过程中产生的或人为添加的，对人体健康具有潜在危害的物质。定义根据来源和性质，食品中的有害物质可分为生物性、化学性和物理性三类。分类定义与分类

有害物质可能来源于原料、添加剂、加工助剂、生产设备、包装材料等方面。有害物质可能通过污染水源、土壤、空气等途径进入食品生产链，或在食品加工过程中产生。来源与途径途径来源

免疫毒性慢性毒性急性毒性对人体健康影响某些有害物质可引起急性中毒，如农药残留、重金属超标等。某些有害物质可能影响人体免疫系统，降低免疫力，增加感染风险。长期摄入低剂量的有害物质可能导致慢性中毒，如致癌、致畸、致突变等。

02法律法规与标准

123国家相关法律法规《农药管理条例》针对农药使用进行规范，限制农药在食品中的残留量，保证食品的安全性。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营过程中确保食品安全，防止食品污染和有害因素对人体健康造成危害的法律要求。《中华人民共和国产品质量法》涉及食品作为产品质量的要求，明确禁止生产、销售不符合安全标准的产品。

欧盟、美国等国家和地区的食品安全法规和标准食品法典委员会（CAC）标准国际标准化组织（ISO）标准国际标准与规范对食品中有害物质的限量、检测方法和监管措施等进行规定。由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织共同制定，提供国际食品贸易中涉及食品安全和质量的标准、准则和建议。涉及食品安全管理体系、食品链中可追溯性等方面的国际标准。

食品安全管理制度食品原料采购制度生产过程控制制度产品检验与放行制度企业内部管理制度制定生产工艺操作规程，明确关键控制点和监控措施，确保生产过程中的卫生和安全。建立产品检验规程和放行标准，对生产出的产品进行严格检验，确保产品符合质量要求。建立食品安全方针和目标，明确各部门在食品安全方面的职责和权限，确保食品安全管理体系的有效运行。规范原料采购流程，确保采购的原料符合安全标准，建立供应商评估和选择机制。

03原料采购与验收控制

供应商选择与评估供应商资质审核确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。供应商信誉评估通过调查供应商历史业绩、客户反馈等信息，评估其信誉状况。供应商质量保证能力评估考察供应商的质量管理体系、检测设备、技术人员等，确保其具备稳定提供合格原料的能力。

原料质量标准根据产品特性和生产工艺要求，制定原料的质量标准，如感官指标、理化指标、微生物指标等。采购合同明确质量要求在与供应商签订采购合同时，明确原料的质量要求、验收标准、违约责任等内容。食品安全法规要求遵循国家及地方食品安全法规，确保采购的原料符合法定要求。原料采购标准制定

制定原料验收流程，包括验收准备、验收实施、验收记录等环节。原料验收流程验收方法不合格原料处理根据原料种类和质量标准，采用相应的验收方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。对于不符合质量要求的原料，按照采购合同约定进行处理，如退货、换货等，并做好相关记录。030201原料验收流程及方法

04生产过程控制

选用优质、安全的原料，避免使用受污染或含有有害物质的原料。原料选择严格控制加工过程中的温度、时间、pH值等参数，确保有害物质得到有效控制。加工过程控制建立完善的产品检验制度，对生产出的食品进行全面检测，确保产品质量和安全。产品检验生产工艺流程优化

定期对生产设备进行彻底清洗，去除残留物和污染物，防止细菌滋生。设备清洗采用合适的消毒方法和消毒剂对设备进行消毒处理，确保设备卫生安全。消毒处理定期对设备进行维护保养，确保设备正常运转，减少故障和污染风险。维护保养设备清洗消毒操作规范

个人卫生习惯教育员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。健康检查定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，防止疾病传播。培训考核对员工进行食品安全知识和操作技能的培训和考核，提高员工的食品安全意识和能力。员工个人卫生管理

05产品检测与监控

123利用色谱、质谱等高精度仪器对食品中的有害物质进行定性和定量分析，具有准确度高、灵敏度好等优点。仪器分析法基于抗原抗体特异性结合的原理，通过检测标记物的信号来间接测定有害物质，适用于大批量样品的快速筛查。免疫分析法利用生物活性物质与待测物之间的相互作用，将生物反应转化为电信号进行检测，具有实时、在线监测的潜力。生物传感器法有害物质检测方法介绍

03抽样记录与保存详细记录抽样信息，包括产品名称、生产日期、抽样日期、抽样数量等，并妥善保存样品以备后续分析。01抽样方案确定根据产品特性、生产规