餐饮服务人员的食品安全制度现场抽查.pptx

餐饮服务人员的食品安全制度现场抽查2023-12-31

目录餐饮服务人员的基本要求食品安全制度执行情况现场抽查的具体内容问题发现与整改措施食品安全制度培训与考核

餐饮服务人员的基本要求01

01具备有效的健康证明餐饮服务人员必须持有有效的健康证明，以确保其健康状况符合食品安全标准。02具备相应的岗位证书餐饮服务人员应具备相应的岗位证书，证明其具备从事餐饮服务的基本知识和技能。03经过食品安全培训餐饮服务人员应接受食品安全培训，了解食品安全法规和操作规范，提高食品安全意识。人员资质

定期进行健康检查01餐饮服务人员应定期进行健康检查，确保其健康状况符合食品安全标准。02及时报告身体不适餐饮服务人员如有身体不适或疑似传染病症状，应及时报告并暂停工作。03遵守个人卫生规定餐饮服务人员应遵守个人卫生规定，保持手部清洁、穿戴整洁的工作服等。健康状况

耐心细致餐饮服务人员应耐心细致地解答顾客的疑问，满足顾客的需求。热情周到餐饮服务人员应热情周到地对待顾客，提供优质的服务。遵守服务规范餐饮服务人员应遵守服务规范，确保服务质量。服务态度

食品安全制度执行情况02

食材处理食材处理前应清洗干净，切割工具应保持清洁，确保不同食材分开处理。食材储存食材应分类储存，避免交叉污染；生鲜食材应存放在冷藏设备中，确保温度适宜；过期食材应及时处理。食材储存与处理

加工场所应保持清洁卫生，无杂物和异味；不同类型食品应分开加工，避免交叉污染。食品加工过程中应遵循先洗后切的原则，确保食品卫生安全；烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。加工场所加工操作食品加工流程

0102餐具清洁每次使用后的餐具应及时清洗干净，不留食物残渣和污渍。餐具消毒清洗后的餐具应进行高温或紫外线消毒，确保无菌状态；消毒设备应定期检查和维护。餐具清洁与消毒

每份菜品应留样保存，标明留样日期、时间和人员姓名；留样期限不得少于48小时。食品加工过程中的关键环节应进行记录，如食材验收、加工过程、食品留样等；记录应真实、完整，并妥善保存。留样管理记录管理食品留样与记录

现场抽查的具体内容03

总结词食材新鲜度是食品安全的重要保障，检查人员应关注食材的外观、气味和质地，确保其新鲜、无异味、无变质。详细描述检查人员应仔细观察食材的外观，如颜色、质地等，确保其没有发生变色、软化、异味等情况。对于易变质的食材，如肉类、鱼类等，应特别关注其新鲜度。同时，检查人员还需闻食材的气味，如有异味则说明食材可能已经变质。食材新鲜度检查

总结词加工环境卫生是餐饮服务中的重要环节，检查人员应关注厨房、操作台、餐具等处的清洁卫生情况。详细描述检查人员应观察厨房、操作台等区域的卫生情况，确保无污渍、无杂物、无积水。同时，还需检查厨房用具、餐具的清洁情况，确保其在使用前已经彻底清洗干净，无残留物。此外，还需关注厨房的通风和照明情况，确保加工环境良好。加工环境卫生检查

食品储存温度是影响食品安全的重要因素，检查人员应关注食品的冷藏、冷冻和加热等储存条件。总结词检查人员应检查食品的储存温度是否符合规定要求，如冷藏食品是否放置在规定的温度范围内，冷冻食品是否放置在冷冻室内并保持稳定的低温。同时，还需检查食品加热后的温度是否达到杀菌要求，以及食品在加热过程中的温度变化情况。详细描述食品储存温度检查

VS食品添加剂的使用应符合相关规定，检查人员应关注食品添加剂的种类、用量和使用记录。详细描述检查人员应检查食品添加剂的种类和用量是否符合国家相关规定，以及使用记录是否完整。对于违规使用食品添加剂的情况应及时制止并上报相关部门。同时，还需关注食品添加剂的储存情况，确保其符合相关规定要求。总结词食品添加剂使用情况检查

问题发现与整改措施04

食品储存不当部分食材未按照规定温度存放，导致食品变质。卫生条件差厨房及用餐区域清洁不彻底，存在卫生死角。操作不规范如未佩戴口罩、手套，直接用手触碰食品。食品留样不规范留样数量不足，未标明留样日期和责任人。常见问题汇总训不足员工对食品安全制度了解不够，缺乏必要的培训。管理疏忽管理层对食品安全重视不够，日常检查不到位。员工意识薄弱部分员工对食品安全意识不强，操作时容易疏忽。设备老化部分设备老化，无法满足食品安全标准。问题原因分析

加强培训定期组织食品安全培训，提高员工安全意识。完善管理制度制定更详细的操作规程和检查制度。定期自查要求各餐饮单位定期进行自查，及时发现并整改问题。更新设备对于老旧设备进行更新或维修，确保其符合安全标准。整改措施与建议

食品安全制度培训与考核05

培训内容与方式培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生要求等方面的知识。培训方式采用集中授课、案例分析、实践操作等多种形式，以增强培训效果。

根据培训内容制定相应的考核标准，确保餐饮服务人员掌握必