食品操作流程标准化.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

食品操作流程标准化

保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。小编给大

家整理了关于餐饮食品操作流程标准化，希望你们喜欢!

各类餐饮食品操作流程标准化

(一)蔬菜加工操作程序及标准

蔬菜加工程序:

1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。1)无

老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2)修削整齐。

3)彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4)各种原料单

独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清

运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(二)肉类加工操作程序及标准

肉类加工操作程序及标准:

1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

3、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及

切割。

6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置

或冰箱，待取用。

7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(三)水产类加工操作程序及标准

水产类加工操作程序及标准:

1、鱼

1)污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

2)血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

3)洗净沥干。

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》

2、虾

1)去尽虾须、泥肠等。

2)洗净沥干。

3、河蟹

1)整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2)剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹

1)去尽不能食用的部分。

2)洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、

柜。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

(四)禽类加工操作程序及标准

禽类加工操作程序及标准:

1、杀口适当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。

4、洗涤干净、刀工成形整齐。

5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。

7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房

冰箱中的固定位置，待取用。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(五)上浆工作操作程序及标准

程序

上浆工作操作程序及标准程序

1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味

品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干