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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

食品加工操作规程

为了防止和预防食物中毒，推进食品从业人员规范化操作，提高

食品安全管理水平，增强企业的竞争能力，从而提高餐厅食品的安全

管理水平，特制定本规程。

一、对员工的要求

1、餐厅职工洗手要求:加工直接入口食品前洗手。处理食品原料

后洗手，接触与食品加工无关的物品后洗手，上厕所后洗手，

处理生食物要洗手打喷嚏或咳嗽或擤鼻子后，处理动物和废物

后，从事任何可能会污染双手的活动后。

2、餐厅员工必须持有健康合格证，卫生培训合格证，负责不能

上岗。凡是有疾病的必须经过核实后才能进行上岗。否则不允

许上岗操作。

3、餐厅职工不得留长指甲、不得涂指甲油、加工食物时不得带

戒指和手表。

4、加工食物时不得抽烟，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

5、工作时穿戴洁净的工作服、帽、佩戴口罩。把头发全部置于

帽内，以免头发或头皮屑混入食物内，不得穿戴操作间工作衣

从事与操作间内无关的工作。

6、养成良好的工作态度，至诚服务于员工。

7、食品处理间不得抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

8、进入食品操作间的非加工人员，应符合操作人员的卫生要求。

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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》

二、餐厅采购环节

1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品和过期食品。

2、采购包装食品时，检查其是否有包装标识（品名、产地、厂址、

生产日期、批号、规格、配方、主要成分、保质期限、食用方法）

和产品说明书（合格证）。

3、采购肉类食品要检查其是否有检验合格证，必须定点购买。

4、采购货物必须努力做到价格低、质量好、足斤足两。

5、采购物品必须有公司认可的票据，必须逐项上帐，包括品种、

数量、价格、日期。

6、入库时必须按品种、生、熟、冷、成品与半成品等分类放置。

7、定期清理库房内过期、变质、生虫的食品。

三、环境要求：

1、食品加工场所周围环境应整洁，保证适当的温度湿度，配备温

度、湿度、防蝇虫等控制设施和设备，具有独立的排水排污设施，做

到无积灰、无食品残渣、无霉斑、鼠迹。苍蝇、蟑螂，不的存放有毒、

有害物品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁地面在10CM以上，并定

期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品应及时清除。

3、食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品、加工成品供应

流程合理布局，应防止在存放、操作中交叉污染。

4、各食品的加工区应设有与加工产品品种、数量相适的原料贮存、

整理清洗、加工的专用场所，合理布局防止交叉污染。

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良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》

大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》

5、餐厅内的油烟机等设备每月清洗2次，设备每次使用后都要及

时的清洗干净。

6、餐厅内卫生必须勤打扫、勤整理，每天保证全天后卫生干净，

保证餐厅内地面无积水。

7、餐厅周围环境卫生每天专人打扫，确保外围卫生达标，营造舒

适的就餐环境。

8、餐厅内的班组的炊具、加工用具、容器、等必须每天清

洗、消毒、摆放整齐，并责任到人。

8、食品的冷藏、冰冻柜应有专人看管，定期除霜、清洁和维修，

保