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云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》

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食品卫生标准操作程序(SSOP)

1、水和冰的安全

2、食品接触表面的清洁和卫生

3、防止交叉污染

4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护

5、防止外部污染

6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用

7、员工健康状况的控制

8、预防和清除鼠害、虫害

1、水和冰的安全

生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。食品加工企业一个完整的SSOP

计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规

定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。对于自备水源，要考虑水井周

围环境、井深度，污水等因素的影响。对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止

生产用水与非生产用水混淆。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。

无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。

（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。

合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污

染。检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。

（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保

护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。

（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生

物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2

次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的

水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区

到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。

（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、

无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。制冰机内部应检验以确保清

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宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

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洁并不存在交叉污染。

若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问

题处理都要记录保持。

2、食品接触表面的清洁和卫生

保持食品接触表面在清洁是为了防止污染食品。

（1）设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷，在不同表面接触处应具有平滑的

过渡。设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔

和难于清洁的木头等材料，不应被用作食品接触表面。

（2）食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工设备和器

具首先必须进行彻底清洗，再进行冲洗，然后进行消毒。加工设备和器具的清洗消毒的频率：

大型设备在每班加工结束之后，工器具每2～4h，加工设备、器具(包括手)被污染之后应立

即进行。

工器具清洗消毒几点注意事项：固定的场所或区域；