湿热处理对糜子粉及淀粉理化性质的影响.pdfVIP

湿热处理对糜子粉及淀粉理化性质的影

响

乔昂1王志伟1周中凯1*

（1天津科技大学食品科学与工程学院，天津300457）

摘要：采用糜子粉及糜子淀粉作为试验材料，研究湿热处理对不同含水量（20%-35%）样品

颗粒形态、晶体结构、成糊特性、热力学特性、膨胀度、透明度等理化性质的影响。结果表

明，改性后的样品颗粒发生了局部糊化，表面变得凹凸不平，晶体类型仍为A型结构，但

结晶度增加。湿热改性的糜子粉及淀粉的起糊温度显著提高，峰值黏度、低谷黏度、破损值

及热焓值降低，膨胀度和透明度随水分含量的升高而降低。这些现象说明湿热处理能够改变

糜子粉及其淀粉的理化性质，为其扩大应用范围提供一定的指导。

关键词：糜子；湿热处理；结晶性质；糊化性质；热力学性质

Abstract:Prosomilletflourandprosomilletstarchwereusedasexperimentalmaterials.The

effectsofheat-moisturetreatment(HMT)onparticlemorphology,crystalstructure,pasting

properties,thermodynamics,swellingpowerandtransparencyofsampleswithdifferentwater

content(20%-35%)werestudied.Theresultsshowedthatthemodifiedparticlesweregelatinized

locallyandthesurfacebecameuneven.ThecrystaltyperemainedAtypestructure,butthe

crystallinityincreased.ThepastingtemperatureoftheHMTprosomilletflouranditsstarch

increasedsignificantly,andthepeakviscosity,troughviscosity,breakdownandenthalpy

decreased.Theswellingpowerandtransparencydecreasewiththeincreaseofwater

content.HMTcanchangethephysicalandchemicalpropertiesofprosomilletflouranditsstarch,

andprovidehelpforexpandingitsapplicationscope.

Keywords:Prosomillet;Heatmoisturetreatment;Crystallizationproperties;Pastingproperty;

Thermalcharacteristics

糜子（PanicumMiliaceumL.）是一种古老的作物，属禾本科黍属，大约10000年前在

[1]

中国被发现。因其生育周期短、耐干旱、耐高温的特性，成为了我国干旱半干旱地区的主

要粮食作物，在世界上许多其他国家的干旱地区也被广泛种植。糜子由于直链淀粉的差异通

[2]

常被分为硬糜子和软糜子，硬糜子常用来做馍，软糜子常用来酿酒和制作年糕。糜子的营

[3]

养功能丰富，能辅助降低血糖和血脂，其中的酚类物质能抗氧化。因此，研究如何对糜子

进行高效利用具有重要意义。

糜子的主要营养物质是淀粉，约占糜子籽粒的58.1–77