2022年广西职业院校技能大赛中职组《 烹饪》赛项试题.pdfVIP

2022年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项

基础理论测试

1.下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精B．蜂蜜C．香醋D．酱油

答案：C

2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉

答案：D

3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉

答案：D

4.茶香鸡块选用的茶叶是（）。

A．红茶B．绿茶C．花茶D．果茶

答案：A

5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌

答案：A

6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初

答案：D

7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。

A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌

答案：B

8.羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉

答案：A

9.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A．肉质坚实B．肥肉为主C．肥瘦相间D．瘦肉为主

答案：C

10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。

A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞

答案：C

11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉

答案：D

第1页共145页

12.碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆

答案:C

13.面团中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度

答案：A

14.做面包通常采用的面粉为（）。

A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉

答案：A

15.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”

的是（）。

A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉

答案：A

16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制

品、（）7类。

A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品

答案：B

17.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.食碱D.明矾

答案：A

18.下列果菜中属于浆果类的是（）。

A．黄瓜B．西葫芦C．茄子D．四季豆

答案：C

19.虾蟹属于（）。

A．甲壳类动物B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物

答案：A

20.以假种皮为食用对象的水果是（）。

A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼

答案：D

21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼

答案：D

22.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞

答案：B

23.海参是一种海产（）。

A．腔肠动物B．棘皮动物C．软体动物D．脊椎动物

答案：B

24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。

A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁

第2页共145页

答案：D

25.保管食用油脂应保证其水分不超过（）。

A．0.1%～7%B．0.5%～1%C．1.8%～3%D．2.9%～5%

答案：B

26.槽头肉又叫做（）。

A．猪颈肉B．背肌肉C．腱子肉