2021年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项竞赛规程.pdfVIP

2021年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项

竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：ZZ-202151

赛项名称：烹饪

赛项组别：中职组

赛项归属产业：旅游服务类

二、竞赛目的

通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握烹调的基本功和学

以致用方面的技巧与创新能力，促进烹饪专业建设与教学改革；

推进中职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培

养模式，为烹饪行业培养高素质的技能型人才。

三、竞赛内容

本赛项为个人赛，分中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷

拼与雕刻四个赛项。每个赛项的选手在规定时间内，完成的竞赛

内容有基本功作品、规定作品、自选作品、专业理论测试。成绩

构成：分别由三个作品成绩（80%）+专业理论测试（20%）两个

环节成绩之和组成，总成绩为100分。具体内容如下：

1

（一）专业理论测试。

1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测

试方式为闭卷考试，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观

题，数量为100道。

2.试题结构：100道试题从全部大赛官网公布的公开题库中

随机抽取。

（二）竞赛项目。

1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。

其中基本功作品青椒土豆丝为单独计时（8分钟），鱼茸菜和自选作

品（鸡胸肉）菜肴可以套用时间（85分钟）。

（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟）

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青

椒1个（约50克）。

②土豆去皮和切丝只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，

口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘

米。

④成品统一使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直径16厘米

的平盘盛装与成品一并送评。

（2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟）

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700

2

克）、鸡蛋3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、

青椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料(厂家原包装）和辅

料可以自带，并提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。

②选手允许自带制茸设备（限220伏电压），但不得自带何

任模具来定型菜肴。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径

41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直径16厘

米的平盘盛装与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

⑦位菜需制作3份，其中2份供评委品尝，位菜的器皿可自

带。

⑧选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完

成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物（未

经改刀的可食用花草、果蔬等）需提前填写申请单经主裁同意后

方可使用。

（3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟）

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，须一律使用

现场提供的鸡胸肉（约500克）为主料，现场另备青菜（上海青、

油菜）、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手

自由选择，制作一款作品（不能成茸），满足6人食用量，另备

3

2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。

②特殊调料(厂家原包装）和辅料可以自带，并提前填写申

报单经主裁审核同意方可使用。

③选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完

成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物（未

经改刀的可食用花草、果蔬等）需提前填写申请单经主裁同意后

方可使用。

④鸡肉菜餐具选手自备。