2024年中式面点师（初级）模拟考试题库全套.docxVIP

中式面点师（初级）

1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√）

2、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（×）

3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√）

4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√）

5、【判断题】()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。（×）

6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（√）

7、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×）

8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√）

9、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（×）

10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×）

12、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（×）

13、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）

14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√）

15、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（√）

16、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×）

17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（×）

18、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√）

19、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√）

20、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（√）

21、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）

22、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

23、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

24、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

25、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

26、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

27、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

28、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

29、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

30、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

33、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

34、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

35、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（B）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

36、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

37、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

38、【单选题】()毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

39、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

40、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C