10.1.1食用菌化学保鲜技术.pptVIP

化工生物技术专业教学资源库现代食用菌生产技术主讲：郭燕云

目录项目四：食用菌菌种生产10.1.2食用菌化学保鲜技术

化工生物技术专业教学资源库《现代食用菌生产技术》蘑菇的化学保鲜就是采用一些符合食品卫生标准的适当浓度的化学药剂对蘑菇进行浸渍处理，从而达到蘑菇保鲜的目的。一、讲授内容

1、化学保鲜通过化学保鲜药剂的作用，来控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体发生褐变，并减缓蘑菇衰老的速度，从而达到延长蘑菇新鲜与贮藏时间的目的。无论采用何种保鲜药剂，都必须对所用药剂的性质、浓度等有明确的了解，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。

2、化学保鲜方法化学保鲜法投资少、见效快、无需庞大设备、简便易行，近年来逐渐受到重视。化学保鲜法多用于短期贮藏或菇体的护色，可缓解采收高峰期加工不及的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：1、盐水处理2、稀盐酸处理3、焦亚硫酸钠处理

2.1盐水处理将鲜蘑菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。

2.2稀盐酸处理用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，