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中华独有的神奇饮品醪糟(米酒

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传统制作工艺及工艺改进的探究

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【文章,】

似酒非酒话醪糟

醪糟,中国独有的神奇饮品,在大年初一早晨和元宵一起迎接新年的就是它,和鸡蛋、红糖一起慰劳刚生产的新妈妈的也是它,千百年来用它独有的温婉香醇,呵护女性身体的还是它……寒冷的冬夜里,棒一碗滚烫的醪糟在手,单单是那勾魂摄魄的清甜酒香就已经令人酒不醉人人自醉了,这美味又滋养的神奇东西,像酒又不是酒,就让我们与醪糟来一次零距离接触吧。

醪糟,又称为江米酒、甜酒、糯米酒、酒酿,是汉族的特产之一。醪糟是以优质糯米为原料制成的,口味香甜醇美,含酒精量极少。

醪糟具有开胃健脾、润燥生津之效。醪糟辛温,辛能散能行,有活血化淤之功效,温祛寒助热,使人身体感到温暖。醪糟能增强心率加快血液循环,扩张毛细血管。

醪糟除含葡萄糖等多种单糖和微量酒精外,还富含各种多糖、矿物质、有机酸、氨基酸、B族维生素等营养成分。

饮用量——每次约20O克。

饮用方法——开瓶即食,冷热均可,煮荷包蛋、汤圆,味道特佳,取原汁可作炒、炖之调料,蒸馒头,效果、口感更好,煮粥时,加水3至5倍。制糟档案

清水醪糟

酿制好的醪糟加适量的水烧开即成。它与油条、酥饼共食,是一道可口的早餐。牛奶鸡蛋醪糟

在酿制好的醪糟中冲入适量的牛奶、白糖和鸡蛋而成。这种醪糟,营养丰富,清香可口,对老年人、小孩及体弱者,有补益作用。

醪糟“沙拉”

原料,熟火腿300克,生菜50克,青红椒粒适量,白糖1大匙,酒酿100克,

糖桂花1大匙。

制法,火腿切成薄片,放在碗中,加入酒酿汁、糖,用旺火上笼蒸6分钟,滗出卤汁,待用。取碗1个,先把蒸过的火腿横叠在碗中间,然后把酒酿、糖桂花和蒸火腿的卤汁搅拌一下,倒在火腿上,放在蒸笼里用中火蒸2分钟左右。生菜切丝,摆入盘中,蒸好的火腿片取出摆在生菜上,将糖桂花加少许糖和青红椒粒,用筷子搅拌一下,淋在火腿片上面即成。

醪糟“佛跳墙”

原料,通草、黄芪、当归及麦冬各15克,海参、墨鱼或鲜干贝、虾仁、香菇、小玉米、水淀粉及醪糟各适量。

制法,将中药材放入纱布袋中,加1500毫升的水,熬煮45分钟,取药汁备用。虾仁及墨鱼先以热油爆炒备用。将海参、香菇、小玉米与药汁一同炖煮,熟后加入虾仁及墨鱼,快炒数下,加醪糟及常用调味料,用水淀粉勾芡后即可食用

【文章,】

醪糟记忆中的美味

醪糟又叫糯米酒、米酒、酒酿、甜酒等等。醪糟的多种叫法说明它是一种遍布辽阔地域的低度酒,可又没有什么地方真把它当作酒来看。

醪糟大概是最受欢迎的酒类之一,虽然沾着酒字,有的人甚至还会喝醉,自古到今却从来没有针对醪糟的禁酒令。习惯上也不像酒那样说,“喝酒”,而是很轻松地,“来一碗醪糟”。

醪糟品质与口味与酒药有很大关系,酒药的品种很多,几乎那儿都有生产的,大体上分东西两大派。西边的以贵州都匀为主,和四川一样,贵州任何地方出的酒都是奇酿佳品,出得好酒药是再正常不过的事了。都匀酒药酿出来的醪糟酒味忒浓而不太甜,深受有点酒量的人欢迎。东边的则以苏州为主(因为上海的牌子响,包装上就印成上海产的),酿的醪糟甜而酒味颇淡,备受江浙人青睐。随着酿酒技艺的提高,有人把两种酒药混合起来用,得到甜度、酒度都满意的效果,其配合比就成了一级机密,非至亲好友不得而知。

怎么发酵酿出好酒更是一门学问,其窍门也是秘而不宣的。愿与各位吃友共享如下,

将蒸至7、8分熟的糯米倒在一个大笸箩里,用微热的清水冲洗到笸箩下边流出的水清澈为止。控干片刻后,一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀,然后将糯米倒在瓷盆里,轻轻压实,糯米的体积不应少于盆的3分之2,糯米太少热量会很快就散发掉,发酵就失败了。接着,用手在糯米中间抠一个上大下小喇叭形直通盆底

的洞,用微热清水灌满小洞(这叫“引酒水”),再在洞的四周撒少许酒药(这叫“引酒药”)。最后听其自然发酵。

最原始的发酵容器是放在床上的犄角,用棉被包个严严实实,办法虽土却非常有效,即便是冷天2天也就足够了。后来用棉絮衬在大纸箱里,放好瓷盆用沙发垫一扣就是一个最理想的保温箱。

大约一天后,要时不时把手从棉絮缝里伸进去摸摸盆底,一旦开始微微发热,说明开始全面发酵了,这之后再有大半天就成了。发酵时间过长温度高醪糟就酸了,短了则什么味都没有。如果把盆打开来看,见了光,发酵就会终止,个中缘由至今也搞不清楚。

一打开瓷盆就满屋生香,说明醪糟做成功了,孩子们都非常兴奋,拿着早就准备好的小碗迫不及待地冲了上去,大人们则叉着双手高兴地看着,默默地站在一旁。

在那个“后逍遥时代”,做醪糟是很多人家的一大乐子,也是互相攀比的重要项目。哪家