2024中式烹调师（高级） 模拟考试题库 附答案全套.docxVIP

中式烹调师（高级）

1、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）

2、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）

3、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）

4、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√）

5、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×）

6、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

7、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）

8、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（×）

9、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）

10、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）

11、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×）

12、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（×）

13、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（√）

14、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）

15、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（×）

16、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（√）

17、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（×）

18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）

19、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（√）

20、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）

21、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）

22、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（×）

23、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）

24、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）

25、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

26、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（B）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

27、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

28、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

29、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

30、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

31、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

32、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

33、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（A）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

34、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

35、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

36、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

37、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

38、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、