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粮油加工课件第十章大豆加工

目

录

CATALOGUE

大豆加工概述

大豆加工技术

大豆加工产品及应用

大豆加工的挑战与前景

案例分析

大豆加工概述

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01

大豆及其制品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁等多种营养成分，对保持人体健康具有重要意义。

营养价值

大豆加工产业对促进农业发展和农民增收具有重要作用，同时大豆加工业的发展也拉动了相关产业的发展，创造了经济效益。

经济价值

大豆及其制品是中国传统食品的重要组成部分，承载着丰富的文化内涵，对弘扬中华饮食文化具有重要意义。

文化价值

现代大豆加工

现代大豆加工技术更加先进，出现了大豆分离蛋白、大豆异黄酮等高附加值产品，同时在大豆深加工领域也取得了重要进展。

古代大豆加工

古代大豆加工方法较为简单，主要是豆腐、豆浆等。随着时间的推移，大豆加工技术逐渐发展。

大豆加工发展趋势

随着人们对健康饮食的追求和对大豆营养价值的认识不断提高，大豆及其制品的需求量逐渐增加，大豆加工产业将迎来更加广阔的发展前景。

大豆加工技术

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02

通过机械压力将大豆中的油脂提取出来，保持原有营养成分。

压榨法

浸出法

超临界流体萃取

使用有机溶剂将大豆中的油脂提取出来，再通过蒸发回收溶剂。

利用超临界流体作为萃取剂，在高压下从大豆中提取油脂。

03

02

01

将大豆浸泡、破碎、分离后制成豆浆，再通过喷雾干燥或低温冷冻干燥制成豆粉。

湿法加工

直接将干燥的大豆进行破碎、磨碎和筛分，制成豆粉。

干法加工

利用酶分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，提高豆粉的营养价值和消化吸收率。

酶法加工

通过物理或化学方法将大豆蛋白从其他成分中分离出来，用于食品添加剂、营养补充剂等领域。

大豆分离蛋白

提取大豆中的低聚糖，具有调节肠道菌群、改善便秘等功效。

大豆低聚糖

提取大豆中的皂甙成分，具有降低胆固醇、抗氧化的作用。

大豆皂甙

大豆加工产品及应用

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03

·

大豆油是从大豆中提取的植物油，含有丰富的亚油酸、维生素E和植物固醇等营养成分，对人体健康有益。

大豆油可用于烹饪各种菜肴、制作糕点、调制酱料等，是家庭和餐饮业常用的食用油之一。

大豆油的烟点高，适合高温烹饪，如煎、炸、炒等。

大豆油是常见的食用油之一，具有丰富的营养成分和独特的烹饪性能。

大豆分离蛋白还被用作食品添加剂，如提高食品的保水性、乳化性和稳定性等。

它可用于生产低脂、高蛋白的食品，如蛋白粉、蛋白饮料、营养棒等。

大豆分离蛋白是从大豆中提取的蛋白质，具有高营养价值和良好的口感。

大豆分离蛋白是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养补充剂，广泛应用于食品加工和保健品领域。

·

大豆膳食纤维是大豆中的一种重要成分，具有改善肠道健康、降低胆固醇和调节血糖等作用。

·

大豆膳食纤维是大豆中的一种不可消化的成分，具有较好的吸水性和膨胀性。

它被广泛应用于食品和保健品领域，如制作膳食纤维片、膳食纤维粉等产品。

大豆膳食纤维有助于改善肠道蠕动、增加饱腹感、降低胆固醇和调节血糖等，对预防便秘、肥胖和糖尿病等慢性疾病有一定的辅助作用。

大豆加工的挑战与前景

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04

大豆中较高的脂肪含量对加工和储存提出了挑战，因为脂肪容易氧化变质。

高含油量

大豆蛋白质的特殊结构使得其在加工过程中容易形成硬而坚韧的质地，影响口感和消化性。

蛋白质结构

大豆中含有多种酶，如脂肪氧化酶、蛋白酶等，这些酶在加工过程中可能影响产品的品质和稳定性。

酶活性

高温、氧化和加工过程中的化学反应可能导致大豆中维生素、矿物质和抗氧化物质的损失。

营养素损失

通过降低加工温度，减少热敏性营养素的损失，同时保留大豆的天然风味和色泽。

低温加工技术

新型灭酶技术

纳米技术应用

生物工程技术

开发新型的灭酶方法，以控制大豆中酶的活性，提高产品的稳定性和品质。

利用纳米技术改善大豆产品的微观结构和口感，提高产品的营养价值和消化性。

利用基因工程和发酵工程技术开发新型的大豆产品，如高蛋白大豆、富含特定营养素的大豆等。

功能性大豆产品

随着人们对健康饮食的关注增加，具有特定功能的大豆产品（如低脂、高蛋白、富含不饱和脂肪酸等）将有更大的市场需求。

环保可持续性

随着环保意识的提高，大豆加工产业将更加注重环保和可持续性，如减少废弃物产生、采用可再生能源等。

全球化和差异化

大豆加工产品将更多地进入国际市场，同时针对不同地区和人群的需求，开发差异化的大豆产品。

智能化和自动化

利用先进的工业自动化和智能化技术，提高大豆加工过程的效率和产品质量，降低生产成本。

案例分析

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05

原料接收

该企业从农户和合作社收购大豆原料，经过质检合格后进入原料库。

浸泡与蒸煮

将大豆原料进行浸泡、蒸煮，使大豆变软，易于破碎和分离。

破碎与分离

将蒸煮后