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高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

一、单项选择题

1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）[单选题]*

A、低温流酒

B、中温流酒√

C、高温流酒

D、常温流酒

2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）[单选题]*

A、丢糟

B、摊凉

C、蒸馏√

D、勾兑

3、酒醅入窖发酵的五大因素是（）[单选题]*

A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√

4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）[单选题]*

A、25-27℃

B、28-30℃

C、31-34℃√

D、35-37℃

5、量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。[单选题]*

A、60

B、70√

C、80

D、90

6、白酒辛辣味的主要组成为（）[单选题]*

A、醛类、乙醇及高级醇√

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）%最明显。[单选题]*

A、65--70

B、71--75

C、76—82√

8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）。[单选题]*

A、酒头酒身酒尾

B、酒尾酒身酒头√

C、酒头酒尾酒身

9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。[单选题]*

A、面糟√

B、中层酒醅

C、底层酒醅

D、中、底层酒醅

10、大曲酱香型酒是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。[单选题]*

A、1

B、2√

C、3

D、4

11、高粱淀粉含量最低要达到（）[单选题]*

A、70%

B、65%

C、60%√

D、55%

12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为（）%。[单选题]*

A、6-8

B、7-9

C、8-10√

D、10-12

13、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。[单选题]*

A、细菌

B、酵母√

C、霉菌

D、放线菌

14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。[单选题]*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛√

D、乙醛

15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。[单选题]*

A、相等

B、弱

C、强√

D、不确定

16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖清蒸（）分钟以上。[单选题]*

A、20

B、40√

C、60

D、80

17、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。[单选题]*

A、醇甜

B、爽净√

C、绵柔

D、回甜

18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但（）在贮存中几乎不变。[单选题]*

A，高级醇√

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

19、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[单选题]*

A、酒头√

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。[单选题]*

A、甲醇

B、甲醛√

C、乙醛

D、杂醇油

二、多项选择题

1、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。[多选题]*

A、窖泥

B、母糟√

C、酸量

D、黄浆水√

2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）[多选题]*

A、调整配料√

B、泥盖隔热√

C、增加用曲量

D、放假

3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）[多选题]*

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁√

C、乳酸钙√

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）[多选题]*

A、用曲量太大√

B、量水量不足√

C、杂菌大量繁殖√

D、入窖温度高

5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）[多选题]*

A加大硅藻土流加量√

B.加大流加硅藻土中细土的量√

C.降低流速√

D提高流速

6、大曲在发酵中的作用有（）几种。[多选题]*

A、提供菌源√

B、糖化发酵√

C、投粮作用√

D、生香作用√

7、对白酒辣味影响大的物质有（）。[多选题]*

A、乙醛√

B、乙缩醛√

C、正丙醇

D、过量的糠醛√

8、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）。[多选题]*

A、入池酸度提高√

B、淀粉浓度提高√

C、水份要略有降低√

D、发酵期要延长15-25天√

9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。[多选题]*

A、降低糟醅酸度√

B、降低糟醅水分√

C、提供所需温度√

D、促进糟醅新陈代谢√

10、形容酒花的名词有（）。[多选题]*

A、大清花√

B、小清花√

C、云花√

D、二花√

E、油花√

11、可作为白酒糖化发