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中国农业大学食品学院食品工艺学课件

食品工艺学概述食品加工技术基础食品加工工艺流程食品安全与质量控制现代食品加工技术及其应用实践操作与案例分析contents目录

01食品工艺学概述

食品工艺学是一门研究食品加工过程中各种加工因素对食品品质、安全、营养和货架期影响的学科。食品工艺学涉及多个领域，包括化学、生物学、物理学和工程学等，旨在确保食品的安全、营养和品质。食品工艺学的定义与特点特点定义

食品工艺学通过科学的方法和技术手段，确保食品在加工过程中的安全性和卫生质量。保障食品安全提高食品品质延长货架期食品工艺学通过优化加工工艺，改善食品的口感、色泽和质地，提高食品的品质。食品工艺学通过合理的包装和杀菌技术，延长食品的货架期，保证食品的商业价值。030201食品工艺学的重要性

在古代，人们通过简单的加热、晾晒、发酵等方法制作食品。古代食品加工技术随着科技的发展，人们开始使用机械、化学和生物技术对食品进行深加工，以满足人们对食品的多样化需求。近代食品加工技术现代食品加工技术更加注重食品安全、营养和功能性，如纳米技术、生物工程和膜分离技术的应用。现代食品加工技术食品工艺学的历史与发展

02食品加工技术基础

食品原料的选择与处理食品原料的分类与特性根据食品原料的来源、性质和用途进行分类，并了解各类食品原料的基本特性和营养价值。食品原料的品质鉴别掌握食品原料品质鉴别的基本方法，如感官鉴定、理化鉴定等，以确保食品原料的新鲜度和安全性。食品原料的预处理根据食品加工的要求，对食品原料进行清洗、切割、混合等预处理，以提高加工效率和产品质量。

热处理技术的应用掌握热处理技术在食品加工中的应用，如煮、蒸、炸、烤等工艺，以及不同热处理工艺对食品品质的影响。热处理工艺的控制了解热处理工艺的控制要素，如温度、时间、压力等，以确保热处理效果和产品质量。热处理技术的原理了解热处理的原理和作用，如杀菌、钝化酶活性、改变食品组分等。食品加工中的热处理技术

冷处理技术的应用掌握冷处理技术在食品加工中的应用，如冷藏、冷冻、速冻等工艺，以及不同冷处理工艺对食品品质的影响。冷处理工艺的控制了解冷处理工艺的控制要素，如温度、时间、湿度等，以确保冷处理效果和产品质量。冷处理技术的原理了解冷处理的原理和作用，如保鲜、延长保质期、防止氧化等。食品加工中的冷处理技术

123了解机械处理的原理和作用，如破碎、混合、分离等。机械处理技术的原理掌握机械处理技术在食品加工中的应用，如粉碎、搅拌、榨汁等工艺，以及不同机械处理工艺对食品品质的影响。机械处理技术的应用了解机械处理工艺的控制要素，如转速、压力、时间等，以确保机械处理效果和产品质量。机械处理工艺的控制食品加工中的机械处理技术

03食品加工工艺流程

食品原料的预处理去除食品表面的污垢、农药残留和微生物。根据食品的大小、颜色、形状等指标进行筛选和分类。将大块食品切割成适当的小块，以便于后续加工。将不同成分的食品原料进行混合或搅拌，以获得所需的质地和口感。清洗分选切分混合与搅拌

通过加热杀死食品中的微生物和酶，延长食品的保质期。热处理通过加热使生食品熟化，改变其口感和营养成分。烹调通过降低温度使食品中的水分结冰，达到保鲜和延长保质期的目的。冷冻通过机械压力使食品变形或破碎，以获得所需的形状和质地。挤压食品的加工成型

根据食品的性质和保质期要求，选择合适的包装材料。包装材料选择包装设计真空包装防腐处理设计美观、实用的包装，吸引消费者并保护食品质量。通过去除包装内的空气，降低食品氧化的风险，延长保质期。采用防腐剂或杀菌技术，延长食品的保质期和安全性。食品的包装与储存

04食品安全与质量控制

03食品安全风险食品安全风险是指食品中存在的危害人体健康的因素，包括生物性、化学性和物理性危害。01食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。02食品安全的重要性食品安全是公共卫生的基础，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，是民生工程和民心工程。食品安全的基本概念

食品质量检验食品质量检验是保证食品安全的重要手段，包括感官检验、理化检验和微生物检验等方法。食品生产过程控制通过生产过程中的关键控制点管理，确保食品生产过程中的卫生、工艺和参数符合要求，从而保证产品质量。食品追溯与召回制度建立食品追溯与召回制度，对问题食品进行追溯和召回，及时控制食品安全风险，保护消费者权益。食品质量控制的方法与技术

我国已建立较为完善的食品安全法律法规体系，包括《中华人民共和国食品安全法》等。食品安全法律法规我国已制定一系列食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、污染物限量标准等。食品安全标准我国已建立较为完善的食品安全监管体系，包括各级食品药品监督管理部门和第三方检测机构等。食品安全监管体系食品安全