DB4416T 19-2023《重大活动餐饮食品安全保障工作规范》.docxVIP

ICS67.04

CCSX00

4416

河 源 市 地 方 标 准

DB4416/T19—2023

重大活动餐饮食品安全保障工作规范

Thecateringfoodsafetyspecificationformajorevents

2023

2023-12-11发布

2024-01-10实施

河源市市场监督管理局??发布

DB4416/T19

DB4416/T19—2023

DB4416/T19

DB4416/T19—2023

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

前期准备 1

掌握重大活动信息 2

组建食品安全管理团队 2

落实食品安全主体责任 2

食谱审核 2

现场监督检查内容 2

人员检查 2

食材检查 3

仓库检查 3

厨房检查 4

餐饮安全保障要求 4

消毒 4

食材的处理 5

加工要求 6

备餐供餐要求 6

餐厅要求 6

留样要求 6

安全检测 7

快检工作要求 7

检测项目要求 7

信息反馈 7

工作纪律 8

附录A（资料性）食谱审查名单 9

禁用食材 9

慎用食材 9

禁用菜品 9

慎用菜品 9

其他情形 9

参考文献 10

I

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市汇景酒店管理有限公司希尔顿逸林酒店。

本文件主要起草人：王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、吴丽娟、何丽娟、许瑜珊、蔡晨、廖晓敏、王晓。

II

II

重大活动餐饮食品安全保障工作规范

范围

本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、前期准备、食谱审核、现场检查内容、餐饮安全保障要求、安全检测、信息反馈和工作纪律。

本文件适用于河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

术语和定义

3.1重大活动majorevents指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性

3.1

重大活动majorevents

指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统一考试，大型庆典、经贸等活动。

3.2

餐饮服务foodsevice

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

3.3

食品安全管理人员foodSafetymanager

从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。

3.4

食品快速检测rapiddetecitionoffood

指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等）和试剂，按照相关的快检方法，对食品（含食用农产品）中进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。

3.5

专间privateroom

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等，各专间应有明显的标识，标明其用途。

4前期准备

1

掌握重大活动信息

为确保餐饮食品安全保障工作有序进行，首先需充分掌握活动的相关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面：

活动名称、时间、地点、人数；

活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点；

活动餐饮服务提供方联系人、联系方式，食品安全管理员联系人、联系方式；

主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式；

了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品；

掌握重要宴会、赞助食品、临时用餐、茶歇食品等其他有关情况。

组建食品安全管理团队

按重大活动保障要求，组建食品安全管理团队。

食品安全管理团队由主办方或承办方、食品安全管理机构、餐饮服务提供者组成，食品安全管理机构应配备两名以上监督人员和足够的快检人员，餐饮服务提供者应配备食品安全总监或持有效证书的专职食品安全管理员。

明确各成员分工，各司其职。

落实食品安全主体责任

食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任，并与之签订《重大活动食品安全责任书