《酱油的生产工艺》课件.pptxVIP

《酱油的生产工艺》ppt课件

延时符Contents目录酱油的简介酱油的生产原料酱油的生产工艺流程酱油的质量检测与鉴别酱油的生产设备与设施酱油的生产安全与环保

延时符01酱油的简介

0102酱油的定义酱油的成分包括水、大豆、小麦、食盐等，根据生产工艺和用途的不同，酱油的成分和浓度也会有所差异。酱油是一种由大豆为主要原料，经过微生物发酵而成的调味品，具有浓郁的香味和独特的色泽。

酱油的起源和历史酱油起源于中国，最早可以追溯到汉代。随着时间的推移，酱油的生产工艺逐渐成熟，并传播到了日本、韩国等亚洲国家。在中国，酱油的生产已经有超过2000年的历史，最早的酱油是由肉汤加工而成，后来逐渐演变为大豆为主要原料。

酱油的种类繁多，根据生产工艺、原料、浓度、色泽等因素可以分为多种类型，如生抽、老抽、味增等。酱油在烹饪中有着广泛的用途，可以用于炒菜、炖肉、腌制、煮汤等多种烹饪方式，能够增加菜肴的口感和香味，提升菜品的品质。酱油的种类和用途

延时符02酱油的生产原料

原料种类提供蛋白质和淀粉等主要成分，是酱油酿造的主要原料。提供纤维和矿物质，有助于酱油的发酵过程。调味用，同时抑制杂菌的生长，延长酱油的保质期。清洗原料，稀释发酵产物，以及调节发酵过程中的酸碱度。豆粕麸皮食盐水

豆粕麸皮食盐水原料选择标用新鲜、无霉变、蛋白质含量适中的豆粕。选用色泽均匀、无霉变、无异味的麸皮。选用纯净度高、无异味的食盐。选用无污染、清澈、矿物质含量适中的水。

去除杂质，破碎成小块或粉末。豆粕筛选，去除杂质和过大颗粒。麸皮粉碎成细盐，便于溶解和混合。食盐过滤，消毒，除去杂质和有害微生物。水原料的预处理

延时符03酱油的生产工艺流程

选用优质大豆为主要原料，添加麸皮等辅料。制曲原料制曲工艺曲质量将原料进行浸泡、蒸煮、冷却后接种曲霉，培养曲霉生长，制成大曲。大曲的质量直接影响酱油的风味和品质，因此制曲过程中需严格控制温度、湿度和微生物数量。030201制曲

123采用高盐稀态发酵工艺，将大曲与盐水混合，在陶罐中发酵6个月以上。发酵方式发酵温度控制在30-35℃，有利于微生物的生长和代谢。发酵温度通过微生物的作用，将原料中的蛋白质和淀粉分解为氨基酸、糖等成分，产生酱油的香味和色泽。发酵过程发酵

提取工艺采用固液分离技术，将发酵液中的固形物与液体分离。过滤和沉淀通过过滤和沉淀去除杂质和悬浮物，提高酱油的清澈度和口感。精制工艺通过加热、真空浓缩、沉淀等工艺，使酱油中的成分更加纯化，提高酱油的品质。提取和精制

03包装形式根据市场需求，可采用不同规格和形式的包装，方便消费者使用和携带。01灭菌工艺采用高温瞬时灭菌技术，杀灭微生物，保证酱油的安全卫生。02包装材料选用玻璃、塑料等密封性好的包装材料，保证酱油的品质和风味。灭菌和包装

延时符04酱油的质量检测与鉴别

酱油的色泽酱油应有浓郁的酱香和酯香，无不良气味。酱油的香气酱油的滋味酱油的体油应呈黏稠状，不应有沉淀和杂质。酱油应呈红褐色或棕褐色，不应有沉淀物或浑浊。酱油应味道鲜美、醇厚，无苦、涩、霉等异味。酱油的质量标准

通过观察酱油的颜色、透明度、是否有杂质等表面特征来判断质量。观察法通过闻酱油的气味来判断其是否具有浓郁的酱香和酯香，无不良气味。闻香法通过品尝酱油的味道来判断其是否味道鲜美、醇厚，无苦、涩、霉等异味。品尝法酱油的感官检测

氨基酸态氮是酱油中主要的鲜味物质，含量越高，酱油的品质越好。氨基酸态氮含量食盐含量还原糖含量酯类物质含量食盐含量是判断酱油营养价值的重要指标，含量过高会影响健康。还原糖含量是判断酱油发酵程度的重要指标，含量越高，发酵程度越高。酯类物质是酱油中主要的香气成分，含量越高，香气越浓郁。酱油的理化检测

延时符05酱油的生产设备与设施

将原料与曲霉菌种混合均匀，为制曲提供基础。曲料混合机利用曲霉菌种发酵，形成曲料，为后续发酵提供必要的酶和菌种。制曲机为曲料提供必要的氧气，促进曲霉菌的繁殖。通风设备保持曲料适宜的温度，促进曲霉菌的生长和发酵。温度控制设备制曲设备

发酵罐用于存放曲料和发酵液，进行发酵反应。温度控制设备保持发酵罐内适宜的温度，促进发酵反应的进行。通风设备为发酵液提供必要的氧气，促进酵母菌的繁殖。搅拌设备使发酵液充分混合，促进发酵反应的均匀进行。发酵设备

提取和精制设备将发酵液中的有效成分提取出来。提取设备通过物理或化学方法对提取液进行精制，提高其质量和纯度。精制设备将提取液进行浓缩，提高其浓度和风味。浓缩设备去除发酵液中的杂质和残渣，提高提取液的纯度。过滤设备

对产品进行高温或紫外线灭菌，确保产品的卫生安全。灭菌设备将产品进行适当的包装，便于运输和销售。包装设备灭菌和包装设备

延时符06酱油的生产安全与环保

安全生产培训确保所有员工都接受过安全生产培训，了解