DB3208_T 194-2023 高校食堂餐饮节约管理规范.docxVIP

ICS?03.080

CCS?X?00

3208

淮 安 市 地 方 标 准

DB3208/T?194—2023

高校食堂餐饮节约管理规范

Specification?for?catering?economy?in?college?instution?canteens

2023?-?12?-?07?发布 2023?-?12?-?15?实施

淮安市市场监督管理局 发布

DB3208/T?194—2023

前 言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江苏食品药品职业技术学院提出。

本文件由淮安市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：江苏食品药品职业技术学院、西华大学淮安应用技术研究中心、江苏电子信息职

业学院、江苏财经职业技术学院、涟水县农业生态环境保护与农村能源发展中心。

本文件主要起草人：唐惠玲、张雅雯、谢亮、许云飞、张馨月、阴曜、刘军、孙铁波、殷东。

I

DB3208/T?194—2023

高校食堂餐饮节约管理规范

1 范围

本文件规定了高校食堂餐饮节约的基本要求、餐饮过程控制、宣传教育、监督与评价、持续改进等

内容。

本文件适用于高校食堂餐饮节约管理工作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T?13234 用能单位节能量计算方法

GB/T?18205 学校卫生综合评价

GB/T?24359 第三方物流服务质量及测评

GB/T?27306 食品安全管理体系?餐饮业要求

GB/T?28577 冷链物流分类与基本要求

GB/T?28843 食品冷链物流追溯管理要求

GB/T?29117 节约型学校评价导则

GB?31654 食品安全国家标准?餐饮服务通用卫生规范

GB/T?34767 水产品销售与配送良好操作规范

GB/T?40042 绿色餐饮经营与管理

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

粗食材加工利用率

粗食材实际利用量与总量的比例。

3.2

“边角料”利用率

制作食品时切割、裁剪下来的零碎材料被再次有效利用加工的程度。

4 基本要求

4.1 人员要求

1

DB3208/T?194—2023

4.1.1 成立高校食堂餐饮节约领导小组和相关工作小组，组织、协调和督查餐饮节约相关工作。

4.1.2 明确高校食堂餐饮节约管理的部门，?由学校高层或主要管理者具体负责，负责餐饮节约相关制

度、措施以及实施方案的制定和落实。

4.1.3 高校食堂各环节、各点位节约工作应由熟知食堂餐饮业务的人员负责。

4.1.4 根据各岗位工作量和难度核定食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培

训提升等方式节约人力资源成本。

4.2 制度要求

4.2.1 制定和完善高校食堂节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、“边角料”

利用、厨余垃圾处置、宣传教育、监督考核等制度，将食堂餐饮节约控制相关内容纳入现有制度。

4.2.2 建立餐饮资源消费统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。

4.2.3 建立高校食堂餐饮节约工作会议制度，研究制定并执行食堂节能降耗、节约粮食等工作计划和

方案。定期对节约成效指标进行监测和对比分析，定期对节约制度落实情况进行考核。

4.2.4 建立食堂餐饮满意度评价制度，通过问卷调查、访谈、实地调查等方式获取用餐者的满意度反

馈。

4.2.5 实行餐饮服务外包的高校食堂，应由引进的餐饮服务机构明确专门机构和人员，在高校指导下，

建立餐饮节约相应制度，明确餐饮节约相关责任，开展食堂餐饮节约管理工作。

4.3 设备要求

4.3.1 优先采用节能型厨具、灯具、冰柜和节水型水龙头等设备。

4.3.2 应安装水表、电表等计量仪表，实施能耗监测，建立台账并分析，提升节能管理水平。

4.3.3 定期检查水池、水龙头和其他水管接头有无漏水情况。

4.3.4 夏季空调制冷温度设置不低于?26℃，冬季采暧温度设置不高于?20℃。

5 餐饮过程控制

5.1 总体要求

5.1.1 餐饮经营和消费各环节应遵循资源节约、避免浪费、低碳环保等理念和原则，符合?GB/T?18205、

GB/T?27306、GB?31654、GB/T?40042?以及《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

5.1.2 优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。

5.1.3 制定高校食堂水、电、气等能源资源节约使用标准，控制设施设备开启条件、使用时间、温度

等，实现