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佛山科学技术学院2024年全国硕士研究生招生考试大纲
科目名称:食品微生物学
一、考查目标
《食品微生物学》课程是食品工程的专业基础必修课。通过本课程学习,使学
生建立较深刻的微生学观点,掌握微生物及其生命活动规律,提高利用微生物学知
识分析问题和解决问题的能力。食品微生物学是微生物学的一个分支学科,隶属于
应用微生物学范畴,以食品有关的微生物为主要研究对象,所涉及的范围很广,涉及
的学科知识也很多,又是实践性很强的一门学科,学生应注意系统学习。学生在注
重学习《食品微生物学》理论知识的同时,还需十分重视实验课,学习掌握微生物
学的基本操作技能和应用实验技术。同时,微生物学的发展日新月异,蓬勃发展,学
生必须注意学习新理论知识,了解微生物学的发展现状,学习微生物学技术的新鲜经
验,为学习后续相关的食品发酵与酿造工艺学、食品卫生检验、乳品加工学、组织培
养技术、食品贮藏加工学、食品添加剂、食品产品包装、贮藏和运输、食品销售、食
品贸易等课程打下必要和实用的专业基础知识。
二、试卷结构
《食品微生物学》考试采用闭卷笔试形式,试卷满分为100分,考试时间为120分钟
。试卷考察的主要内容包括基础知识、微生物应用、微生物与食品加工、微生物与食品
安全。试卷的题型主要包括以下几种类型:
1.名词解释,约18%
2.填空题,约20%
3.简答题,约32%
4.论述和分析题,约30%
(说明:以上题型及分值分配仅作参考,根据需要可作调整)
三、考查范围
1、绪论
重点:微生物的特点。
难点:人们在食品加工和制造中如何控制和消除微生物性的不安全因素。
2、原核微生物的形态、结构与功能
1
重点:细菌细胞的基本结构。
难点:细菌细胞的特殊结构。
3、真核微生物的形态与结构
重点:酵母菌的形态结构。
难点:真菌的繁殖方式和孢子类型及分类。
4、非细胞型微生物的形态与分类
重点:噬菌体的防治措施。
难点:病毒的形态结构与功能及噬菌体的防治措施。
5、微生物的营养和生长
重点:影响微生物生长的因素。
难点:微生物的生长曲线、有害微生物的控制。
6、微生物的代谢
重点:异养菌的生物氧化和产能。
难点:微生物的分解代谢与合成代谢。
7、微生物生态与生态工程
重点:特殊的食品微生物生态系。
难点:生态工程在食品工业中的应用。
8、微生物资源的开发与利用
重点:微生物菌体食品。
难点:微生物资源。
9、腐败微生物与食品保藏
重点:微生物引起食品腐败变质的机理。
难点:食品中的细菌菌相与食品卫生质量。
10、食源性病原感染和食物中毒及其控制
重点:食品介导的病毒感染。
难点:食品卫生学细菌指标。
参考书目
[1]江汉湖.食品微生物学.ISBN:9787109148192,北京:中国农业出版社,2010,第三版.
[2]沈萍,陈向东.微生物学.ISBN:9787040196900,北京:高等教育出版社,2006,第二版.
[3]周德庆.微生物学教程.ISBN:9787040314045,北京:高等教育出版社,2011,第三版.
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