食品添加剂-食品抗氧化剂课件.pptVIP

——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。天然的：生育酚、茶多酚人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐水溶性：异抗坏血酸及其盐兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG1.按来源分2.按添加方式分抗氧化剂分类溶入添加物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上一、抗氧化剂的作用机理及使用1.油脂氧化酸败：(一)食品氧化变质——脂肪和含油食品长期暴露于空气中，由于自身氧化酶作用发生自动氧化，产生酮、醛及酮醛酸，这些产物会发出特殊的臭味、酸味和苦味，通常把这种现象称为酸败。———主要是油脂氧化A.酸败形式——根据产物不同分类醛式酸败：不饱和脂肪酸-过氧化物-醛、醛酸甘油-臭味焦油味酮式酸败：饱和脂肪酸-醇酸-酮酸-酮、CO22.其他氧化变质B.酸败过程:A-引发阶段B-增殖阶段C-终止阶段甘油脂肪酸褪色—色素氧化维生素—破坏褐变—果蔬、罐头、水产品、饮料、乳制品脂肪酸水解EO2酸败过程:酸败的反应历程包括自由基引发、增殖和终止三个阶段A引发阶段：不饱和脂肪酸RH产生自由基R·：RH→R·+H·B增殖阶段：R·与分子氧O2反应生成过氧自由基ROO·R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·随着连锁反应的进行，消耗了大量的不饱和脂肪酸RHC终止阶段：两个过氧自由基ROO·结合，连锁反应终止：ROO·+ROO·→不活泼产物过氧自由基ROO·与氢给予体AH反应，直接变成氢过氧化物ROO·+AH→ROOH+A·(二)抗氧化剂的作用机理1.防止食品氧化变质方法：物理法：低温、避光、隔氧、冲N2、CO2、真空包装等化学法：添加抗氧化剂法-生产流通过程中加入抗氧化剂2.作用机理：—根据抗氧化剂作用类型，作用机理可分为以下五种（1）抑制氧化酶类的活性；（2）抗氧化剂释放出氢离子，阻断氧化反应链；（3）抗氧化剂自身抢先氧化，消耗食品内部或外部环境中氧气；（4）将能催化、引发氧化反应的物质封闭，如络合金属离子（5）吸附除氧二、常用抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚—BHA2.二丁基羟基甲苯—BHT3.没食子酸丙酯—PG4.特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ（一）油溶性抗氧化剂（二）水溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸—VC3.异抗坏血酸—VC异构体4.异抗坏血酸钠2.L-抗坏血酸钠：5.乙二胺四乙酸二钠—EDTA-2Na（三）兼容性抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯性能：1.抗氧化性能基本同抗坏血酸；2.保护油炸用油和油炸食品的能力很强；3.0.01%的柠檬酸可提高其抗氧化活性。毒性：ADI0-1.25mg/kg应用：用于含油食品,食用油脂、方便面、氢化植物油等。（四）天然抗氧化剂1.生育酚2.茶多酚——维多酚、抗氧灵、防哈灵4.愈创树酯——西印度群岛产的愈创树芯材3.植酸——肌醇六磷酸酯5.米糠素——谷维素补充——除氧剂概念种类----在食品包装密封的过程中同时封入能去除氧气的物质在食品包装密封过程中，同时封人能除去氧气的物质,可除去密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉，这类物质称为除氧剂。A.无机系脱氧剂B.有机系脱氧剂次亚硫酸铜氢氧化钙铁粉酶解葡萄糖抗坏血酸常用种类三、抗氧化剂的使用（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线；2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素)和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料；3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。（二）使用注意事项1.充分了解抗氧化剂性能：溶解度、均匀性、不同食品的不同效果2.正确掌握抗氧化剂的添加时机：新鲜未发生氧化前加，3.抗氧化剂及增效剂的复配使用：酚类抗氧化剂+酸性物质4.选择合适的添加量：油溶性浓度≦0.02%，水溶性浓度≦0.1%5..要正确掌握抗氧化剂的使用方法：直接加、浸渍、喷雾、涂抹丁基羟基茴香醚—BHA性能：1.对动物脂肪抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化性弱；