烹饪2018年江苏对口单招文化综合理论试卷答案.docxVIP

江苏省2018年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试题答案及评分参考

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）

1.B2.A3.A4.D5.C

6.B7.B8.D9.D10.A

11.B12.C13.B14.D15.C

16.D17.A18.C19.C20.B

21.D22.A23.C24.C25.D

26.B27.D28.C29.B30.A

31.A32.D33.D34.C35.C

36.C37.B38.B39.B40.D

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

41.A42.B43.B44.A45.A

46.B47.B48.A49.B50.B

51.B52.A53.A54.A55.B

56.B57.B58.B59.A60.B

三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）

61.热量素构成素62.腹白硬度

63.墨鱼（1）舟山群岛（2）64.菌盖高标

65.扁桃榛子66.饼可映字面可穿带

67.软糯爽口68.生甜馅熟甜馅

69.品种包馅70.色彩情趣

71.剞刀爆炒72.杀菌消毒（1）卫生（2）

73.煮后再焖焖煮结合74.用料分量（1）配合比例（2）

75.热菜（1）底（2）76.撤去浮沫（1）除异增香（2）

77.翻砂熬煳78.质量

79.氮平衡（1）正氮平衡（2）80.半乳糖（1）果糖（2）

81.麦角固醇（1）7—脱氢胆固醇（2）82.微生物昆虫

83.卵黄鳞（1）硒（2）84.曲霉青霉

85.10（1）70（2）86.0.1（1）75（2）

（（1），（2）代表两空答案具有顺序性，必须顺序正确方可得分；其他则顺序可以互换）

四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）

87.是指可以用来制作菜肴或面点馅心（2分）的草本植物，（1分）也包括少数木本植物和部分菌藻类原料。（1分）

88.是雌哈士蟆（1分）输卵管的干货制品，（2分）并非脂肪。（1分）

89.是以小杂鱼为原料，（1分）经腌制发酵后（2分）提炼的一种调味品。（1分）

90.又称走槌，形似滚筒，（1分）中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动，（2分）是擀大块面团的必备工具。（1分）

91.是在铁锅底部加水煮沸，将面点生坯贴在铁锅边缘，然后用中火将水煮沸，既利用铁锅传热使生坯底部烙成金黄色，（2分）又利用水蒸气传热，使生坯表面松软滑嫩的成熟方法。（2分）

92.是指右手持刀将刀刃架在原料被砍的位置上，左手半握拳或伸平，（2分）用掌心或掌根向刀背拍击，将原料砍断的刀法。（2分）

93.是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，（1分）使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分的传热方式，