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第五章
面包生产工艺及基本理论
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主要内容
第一节概论
一、面包的概念
二、面包的分类
三、面包制作的工艺流程
第二节面包制作原理
一、原料的选择和处理
二、面团的调制
三、发酵
四、整形
五、最终发酵
六、面包的烘烤
七、面包的冷却
八、面包的老化
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一、面包的概念
Bread＝粮食
本节内容结束
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、
果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、
成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
特点：
（一）具有作为主食的条件
（二）有方便食品的特点
（三）对消费的需求适应性广
第一节概论3
一、面包的概念
面包的特征——质地
如何与蛋糕、酥点和饼干区分？
面包特征的定义基于使用的原料？
糖？
脂肪？
面筋的形成与含量…
水分…
第一节概论4
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一、面包的概念
面包的特征——风味
原料和加工方法
本节内容结束
面粉平淡，风味来自于胚芽油和麸皮颗粒
白面包VS全麦面包？
盐
脂肪、糖、牛乳、麦芽制品
发酵
烘烤
面包风味主要处在于...?
第一节概论5
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