畜产食品工艺学肉类罐头生产原理.pptxVIP

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR畜产食品工艺学肉类罐头生产原理

目CONTENTS肉类罐头生产概述原料选择与处理肉类罐头的加工工艺肉类罐头的质量检测与控制肉类罐头的保存与运输肉类罐头生产中的问题与解决方案录

01肉类罐头生产概述

肉类罐头是一种将经过处理的肉类密封在容器中，经过高温杀菌处理后制成的食品。定义按照加工方法和原料不同，肉类罐头可以分为清蒸类、调味类、油炸类等多种类型。分类肉类罐头的定义与分类

肉类罐头起源于19世纪的欧洲，最初是为了长期保存肉类而发明的。起源发展现状随着技术和设备的不断改进，肉类罐头的品质和种类也不断丰富，逐渐成为人们日常饮食的一部分。现代肉类罐头生产已经实现了高度自动化和智能化，同时对食品安全和品质的要求也越来越高。030201肉类罐头的历史与发展

原料选择和处理选择新鲜、合格的肉类原料，经过清洗、切割等处理后备用。装罐和加汤将处理好的肉类装入清洁的容器中，加入适量的汤汁或调味液。真空密封采用真空密封技术，将容器密封严实，以防止空气和细菌进入。高温杀菌将密封好的罐头放入高温杀菌锅中，进行高温高压处理，杀灭细菌和微生物。冷却和检验杀菌后的罐头需进行冷却处理，并进行外观、气味等方面的检验。包装和储存合格的产品进行包装，并放入仓库中进行储存和销售。肉类罐头的生产工艺流程

01原料选择与处理

选择新鲜、无异味、无异色、无病变的肉类作为原料，确保肉质新鲜、安全。对原料肉进行质量检查，包括感官检查、理化检验等，确保原料肉的质量符合国家相关标准和规定。原料肉的选择与质量要求质量要求原料肉的选择

将原料肉中的骨头去除，以便于后续的加工处理。去骨将大块的原料肉分割成适当的小块，以便于装入罐头容器中。分割对原料肉进行清洗，去除表面的污物和杂质，确保肉质干净卫生。清洗原料肉的预处理

罐头容器的选择根据产品特性和生产需求选择适当的罐头容器，如马口铁罐、玻璃罐等。罐头容器的处理对罐头容器进行清洗、消毒等处理，确保容器干净、无菌，符合卫生标准。罐头容器的选择与处理

01肉类罐头的加工工艺

装罐将处理好的肉类原料按照规定的重量和形状要求装入清洁的罐内，同时加入适量的调味料、汤汁等辅助材料。配制根据产品要求，将不同种类的肉类、蔬菜、调味料等按照一定的比例混合，以获得所需的口味和营养成分。装罐与配制

使用合适的封罐机将罐头密封，确保其具有良好的气密性和耐压性能。封罐通过抽真空或加压试验等方法，对罐头的密封性能进行检测，确保其符合质量要求。密封性检测封罐与密封性检测

杀菌与冷却杀菌根据产品特性和微生物学原理，确定适当的杀菌工艺和时间，以杀死罐头内的微生物，确保产品的安全性和保存性。冷却将经过杀菌处理的罐头迅速冷却至室温，以降低罐头的温度并终止微生物的生长，同时保持产品的品质和口感。

01肉类罐头的质量检测与控制

通过人的感觉器官对罐头食品的外观、气味、滋味等进行评价和检测。总结词感官检测是评价肉类罐头质量的重要手段之一，通过观察罐头的外观、闻其气味、品尝滋味等手段，可以初步判断罐头食品的新鲜度、风味和品质。详细描述感官检测

总结词利用物理和化学方法对罐头食品的成分、营养价值、安全性等方面进行检测。详细描述理化检测包括营养成分分析、食品添加剂检测、重金属检测、农药残留检测等，以确保肉类罐头符合食品安全标准。理化检测

VS通过培养和观察微生物的方法，对罐头食品中的细菌、霉菌等微生物进行检测。详细描述微生物检测是确保肉类罐头安全性的重要手段，通过对罐头中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等进行检测，可以判断罐头食品的卫生状况和保存期限。总结词微生物检测

01肉类罐头的保存与运输

温度控制肉类罐头应保存在阴凉通风处，避免阳光直射，以防止高温引起罐头内部食品变质。湿度调节保持适当的湿度有助于防止罐头食品干燥，通常湿度应控制在50%-60%之间。存储期限肉类罐头的保质期通常为2-3年，但应避免过期使用，以免影响食品质量和安全。保存条件与要求

03温度控制在冷链运输中，应保持稳定的低温环境，以保持罐头内食品的新鲜度和质量。01防震处理在运输过程中，应采取措施防止罐头剧烈震动或碰撞，以免引起罐头破裂或食品变质。02防潮措施运输过程中应避免潮湿，以免罐头生锈或食品受潮。运输要求与注意事项

明确肉类罐头的目标市场和消费群体，根据市场需求进行产品定位和营销策略制定。产品定位加强品牌宣传和推广，提高消费者对品牌的认知度和信任度。品牌建设选择合适的销售渠道，包括线上和线下销售，拓展销售网络，提高市场覆盖率。销售渠道销售与市场推广

01肉类罐头生产中的问题与解决方案

肉类罐头的变质通常是由于微生物污染或罐头密封不良引起的。产品变质长时间高温处理或氧化作用可能导致肉类罐头的色泽变差。色泽变化罐头加工过程中温度和时间控制不当，可能导