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不同贮存温度烹饪根茎菜中亚硝酸盐含量变化

【摘要】本文以土豆、莲藕、白萝卜为根茎类蔬菜代表，采用盐酸萘乙二胺分光光度法研究了三种蔬菜经不同方式处理（去皮和不去皮处理）烹饪后在三种不同贮存温度（分别是4℃、室温和30℃）下亚硝酸盐含量的变化情况。根据结果可知：与室温和高温（30℃）相比较，三种蔬菜中亚硝酸盐含量在低温（4℃）贮藏条件下变化趋势均较缓。总体上，烹饪时不去皮的蔬菜比去皮处理的蔬菜亚硝酸盐含量高。，烹饪后蔬菜中的亚硝酸盐含量随着贮藏时间的增加，都有所上升，其中莲藕、白萝卜亚硝酸盐含量出现“亚硝峰”后会缓慢下降。通常，烹饪后的根茎菜在温贮藏时3天内变质，在室温