超高压技术在肉类加工中的应用研究.docVIP

摘要：超高压技术是近年来食品领域热点研究的高新技术之一，具有广泛的应用前景。本文综述了超高压技术的概念和特点，着重介绍了超高压处理在肉品加工中的应用，并对超高压技术在肉品加工中的发展前景进行了展望。超高压技术（UltraHighPressureU,HP）是21世纪食品加工技术领域的一次革命，是近年来研究的热点，目前该技术已被应用到肉类、乳品、蛋类以及果蔬制品的加工中。超高压属于一项纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。

关键词：超高压技术；肉制品；应用；前景

Abstract:Inrecentyears,ultrahighpressureprocessingisaresearchfocusinfoodengineeringfeld.thepapersummarizetheconceptionandcharacteristicofultrahighpressureprocessing,thenemphasisontheapplicationofultrahighpressureprocessinginmeatproducts.Italsoprospecttheapplicationofultrahighpressureprocessinginmeatproductsinfuture.

Keywords:ultrahighpressureprocessing;meatproducts;application；prospect

1前言

对于高压技术在肉类加工中的应用最早的是日本。我国对高压技术在肉类工业中的应用及研究也在进行中。如马汉军等采用高压和热结合处理对牛肉进行处理,观察压力和热处理对牛肉感官特性、脂肪氧化和组织结构的影响【1-2】;白艳红等研究了高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响【3】;靳烨等对高压处理后牛肉感官性能、酶活性和保藏性能的变化进行了详细的研究,获得了大量有价值的数据【4-5】。这些都为高压技术在肉类加工中的进一步应用提供了可靠的依据。肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化,而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系。

2超高压技术加工的基本原理与特点

UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100~1000MP的流体静压力。当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡（化学反应、相平衡以及分子结构等）因高压的作用而发生新的变化，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，影响小分子物质（如维生素、色素、香料等）。因此，UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等，而不破坏食品的营养成分、色泽及风味等，可以达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的，甚至可以使食品的风味得到改良，改善食品的组织结构或生成新型食品【6】。

UHP处理主要特点：（1）瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全和耗能低；（2）污染少；（3）更好地保持食品的色、香、味和营养素；（4）通过组织变性，得到新型食品；（5）压力不同，作用性质不同【7-8】。

3超高压技术在肉品加工中的应用

超高压技术用于肉制品如肉丸、香肠等加工上，不仅可以杀菌保鲜、延长货架期，又保持了生鲜原味、营养丰富，还可以降低产品的二次污染，是肉类加工的一条具有实用意义新途径，为肉品的加工、贮藏和开发、提供了广阔的发展前景。目前，超高压在肉类加工中的应用研究主要集中于两个方面：一是改善制品的嫩度，因为嫩度是肉类最重要的品质指标；其次是在保持制品品质的基础上延长制品的贮藏期。

3.1超高压灭菌技术在肉类加工方面的应用

随着人们生活水平的不断提高，食用的肉制品也越来越多，食用方式也越来越多样化，各类炝、涮、灼等均追求鲜、活、生、嫩，采用超高压灭菌技术可以有效地杀灭部分肉类中微生物既满足人们对生鲜肉品的需求,又能确保了人们的健康。

食品超高压杀菌,即将食品物料以某种方式包装好之后,放人液体介质中,在100－1000MPa的压力下作用一段时间,使之达到灭菌要求。孙秀琴【9】等人采用超高压技术对肉类寄生虫进行了杀灭效应的研究,同时观察了其对微生物和营养的影响,证明肉类食品经过300MPa以上的超高压处理,不仅可杀死寄生虫和微生物,而且对肉品的营养成分和新鲜度均无破坏保持了其生鲜的风味。Garriga【10】等将切片干腌火腿和切片腌牛肉进行高压处理,结果表