不同食盐添加量对干腌马鲛鱼脂质氧化及脂肪酸的变化影响.docxVIP

下载本文档

6
0
约2.31万字
约 19页
2024-01-15 发布于河北
举报
版权申诉

不同食盐添加量对干腌马鲛鱼脂质氧化及脂肪酸的变化影响.docx

1、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。。
2、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
3、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

不同食盐添加量对干腌马鲛鱼脂质氧化及脂肪酸的影响研究

摘要

本文探讨马鲛鱼在食盐添加量为2%、6%、10%分别进行盐腌干制处理，腌制后对水分活度、pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBARS）等脂质氧化特性和脂肪酸组成及其含量变化作分析。结果表明：干腌马鲛鱼水分活度分别与食盐添加量、风干天数的关系呈负相关；pH值在加工阶段总体呈下降趋势，而2%食盐添加量在风干1d逐渐上升；酸价、过氧化值和TBARS值在整个过程中均呈上升趋势。干腌马鲛鱼所含脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和二十二碳六烯酸（DHA）。在干腌制过程中，马鲛鱼在6%食盐添加量，风干5天下，抑制微生物的生长，促进