烹调基本技术PPT培训课件.pptxVIP

烹调基本技术PPT培训课件

目录烹调基础食材处理技术烹饪技法调味技巧烹调安全与卫生实际操作演示

01烹调基础

烹调是指通过加热、烤、煮、蒸、炸等方式，对食物进行加工处理，使其达到可食用的状态。烹调的定义烹调的主要目的是杀菌消毒、软化纤维、改变食物的口感和质地，以及释放食物中的营养成分，使其更易于消化和吸收。烹调的目的烹调的定义与目的

烹调可以分为烤、煮、蒸、炸等多种方式。根据加热方式根据食材类型根据料理风格烹调可以分为蔬菜烹调、肉类烹调、海鲜烹调等。烹调可以分为中式烹调、西式烹调、日式烹调等多种风格。030201烹调的分类

锅具刀具炊具其他工具烹调工具介于加热和烹饪食物的主要工具，如炒锅、平底锅、炖锅等。用于切割和准备食材的工具，如菜刀、水果刀、厨房用剪刀等。用于蒸、煮、炸等烹饪方式的工具，如蒸锅、压力锅、炸锅等。如搅拌器、磨具、切菜板等，根据不同的烹调需求选择使用。

02食材处理技术

选择色泽鲜艳、质地饱满、气味正常的食材，避免选购变质、破损或过期的食材。新鲜度判断根据食材的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，并保持适当的温度和湿度。储存方式使用密封性好的容器进行储存，避免食材与空气接触，以防变质和污染。储存容器食材的选购与储存

根据食材的质地和表面特性选择适当的清洗方法，如浸泡、刷洗、冲洗等，确保食材清洁卫生。清洗方法掌握基本的切割技巧，如切丝、切片、切块等，根据烹调需求将食材切成适当的大小和形状。切割技巧对于一些需要特殊处理的食材，如去皮、去骨、去核等，应进行适当的处理，以便于后续的烹调。切后处理食材的清洗与切割

特殊食材的处理方法海鲜处理掌握海鲜的处理方法，如去鳞、去内脏、去壳等，确保食材新鲜卫生。家禽处理了解家禽的处理方法，如宰杀、去毛、去内脏等，注意卫生和安全。干货泡发对于一些干货食材，如香菇、木耳、海带等，应掌握正确的泡发方法，以便于后续的烹调。

03烹饪技法

炒菜技术要点选用合适的油，如植物油、猪油等，根据菜品需求选择。掌握火候，根据食材的易熟程度调整火力大小。炒菜技术

翻炒要均匀，确保食材均匀受热。适时加入调料，根据口味调整。炒菜技术示例炒菜技术

将鸡蛋打散炒熟盛出，再炒西红柿，最后混合炒熟即可。西红柿炒鸡蛋先爆香蒜末，再加入青菜翻炒至熟，最后加入适量盐和味精调味。蒜蓉青菜炒菜技术

煮菜技术要点选择新鲜的食材，清洗干净。根据食材的质地和易熟程度调整煮的时间和火候。煮菜技术

掌握调料的用量和时机，避免影响口感和色泽。煮菜技术示例白水煮鸡胸：将鸡胸肉放入沸水中煮熟，搭配调料食用。酸辣汤：将食材放入沸水中煮熟，加入醋和辣椒调味菜技术

蒸菜技术要点选择新鲜食材，注意搭配。控制蒸的时间和火力，根据食材的易熟程度调整。蒸菜技术

注意蒸锅的密封性，保持蒸汽充足。清蒸鱼：将鱼处理干净，加入葱姜丝和调料，上锅蒸熟。蒸菜技术示例蒸蛋羹：将鸡蛋打散加入水，上锅蒸至凝固即可。蒸菜技术

04调味技巧

适时原则调味应该根据烹调的进程和食材的成熟度，适时加入调味料，以达到最佳的调味效果。适量原则调味时应该根据食材的特性和口味需求，适量添加调味料，避免过咸、过甜或过辣。适味原则调味应该根据食材的口感和风味需求，选择适合的调味料，以突出食材本身的美味。调味的基本原则

料酒具有去腥、增香、提味的作用，常用于烹饪肉类和鱼类。醋用于中和碱性物质，去除腥膻味，增加酸味，使口感更加清爽。酱油能增加菜肴的香味和色泽，同时具有提鲜、增味的作用。盐作为最基本的调味料，具有渗透、凝固和去腥的作用，能提升食材的鲜味。糖用于中和酸味、缓和辣味，同时具有增甜作用，可赋予食材醇厚的口感。常用调味料介绍

通过适量的糖和醋调味，使排骨口感醇厚、酸甜适中，突出食材本身的鲜美。糖醋排骨使用适量的酱油、糖和料酒进行调味，使肉质酥烂、味道浓郁。红烧肉通过简单的盐和姜丝调味，保留鱼肉的鲜嫩口感和原汁原味。清蒸鱼调味技巧实例解析

05烹调安全与卫生

厨房安全须知确保厨房内消防设施完好，定期检查电线、煤气管道等是否存在安全隐患。厨房地面应保持干燥，避免湿滑，同时注意防止摔伤。避免直接接触高温物体，如热锅、热油等，以防烫伤。正确使用厨房设备，避免因操作不当造成割伤、夹伤等机械伤害。防火安全防滑与防摔防烫伤防机械伤害

选择新鲜、无污染的食材，尽量少购或不购加工食品。食材采购遵循先进先出原则，定期检查食材是否过期变质。食材储存食材应清洗干净，切配过程中注意卫生，避免交叉污染。食材处理烹饪过程中要确保食物熟透，以杀死细菌和寄生虫。食材烹饪食材卫生管理

生熟厨具应分开存放，避免交叉污染。厨具分类存放每次使用后应及时清洗厨具，避免食物残渣和污渍的积累。厨具清洁定期对厨具进行高温或紫外线消毒，确保无菌状态。厨具消毒注意厨具的保养，避免因锈蚀或