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慕斯蛋糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用烤箱、冰箱等特定设备、器具，以面粉、鸡蛋、食用油、食用盐、食用糖、果茸、巧克力等食材为原料，制作慕斯蛋糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与考核内容

能力名称：慕斯蛋糕制作职业领域：西式面点师

工作

任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)制作前准备

1.能检查工器具是否完备；

2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作；

3.能按照产品要求选择原料和辅料；

4.能配比原辅料。

1.慕斯蛋糕的种类；

2.慕斯蛋糕的营养价值知识；

3.食品原辅料基础知识；

4.慕斯蛋糕工器具常识；

5.慕斯蛋糕卫生基础知识；

6.主要原料的性能和营养基础知识；

7.原辅料配比基础知识；

8.称重器具的使用方法。

10﹪

(二)蛋糕制作

1.能操作打蛋器；

2.能操作搅拌机，将面粉和各种辅调料调制成产品品种和工艺所需的蛋糕糊；

3.能使用蛋糕模具成型。

1.蛋糕糊配方平衡知识；

2.蛋糕糊搅拌技术；

3.蛋糕糊类蛋糕膨大主要因素及搅拌时拌入空气知识。

20﹪

(三)慕斯制作

1.能使用制作各种风味慕斯的设备及工具；

2.能将各种材料调制成慕斯液。

1.慕斯液的种类；

2.慕斯蛋糕工器具常识；

3.慕斯液制作技术。

35﹪

(四)慕斯组装

1.能将慕斯装入蛋糕中；

2.能使用模具成型。

1.慕斯蛋糕工器和模具常识；

2.慕斯蛋糕组装技术。

15%

(五)慕斯蛋糕装饰

1.能打发淡奶油；

2.能使用各种裱花嘴进行蛋糕装饰；

3.能使用金箔、薄荷叶等装饰物。

1.慕斯蛋糕组装创意知识；

2.慕斯蛋糕组装颜色搭配知识；

3.裱花嘴花形基础知识。

20%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的慕斯蛋糕、慕斯蛋糕审评等专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。

（四）考核场地及设备要求

考场面积不小于60㎡，操作考核场地应需配备烤箱、速冻柜、多功能搅拌机，鲜奶机等设备和鲜奶油、果茸、鸡蛋等制作原料，场地光线充足，空气流通干净整洁，具备安全操作条件及防火措施。