溶菌酶在食品工业中的应用.pptVIP

第1页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三溶菌酶在食品工业中的应用一溶菌酶的发现及分布，理化特性，抑菌机理，二在食品保鲜与防腐的应用三在其它食品中的应用四结论第2页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三溶菌酶的发现及自然分布溶菌酶(lysozyme,EC3.2.1.17)又称胞壁质酶(muramidase)或N-乙酰胞壁质肽聚糖水解酶(N-acetylmuramideglycanohydralase)。1922年,英国细菌学家Fleming发现人的唾液、眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶,因其具有溶菌作用,故命名为溶菌酶。溶菌酶广泛存在于家禽的蛋清、哺乳动物组织的分泌液中,一些植物(如卷心菜、木瓜等)的汁液中也有强力的溶菌酶活性,鸡蛋清中含量最高。目前一般从蛋清和蛋壳中提取溶菌酶。。第3页，讲稿共16页，2023年5月2日，星期三理化特性1.碱性蛋白质。2.在酸性环境下,对热的稳定性很强。（PH值3.0时96℃加热处理15min仍能保持87%的酶活性）3.在自然条件下,大多数溶菌酶化学性质稳定（碱很容易使酶活性遭到破坏,当处于碱性pH值范围时,溶菌酶的热稳定性就很差）4在干燥条件下,室温可长期保存,其纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末,无嗅,味甜,易溶于水,不溶于丙酮、乙醚。